Des feuilles de vigne tendres enveloppent une farce fraîche de riz, d’oignon, d’aneth, de menthe et de persil. Avec du citron et de l’huile d’olive, ces dolmades sont délicieuses à température ambiante, en entrée ou dans un mezze.
Les dolmades sont des feuilles de vigne farcies que l’on retrouve dans différentes cuisines du pourtour oriental de la Méditerranée. Cette version yalantzi est sans viande : le riz et les herbes fraîches sont au cœur de la farce. Les feuilles apportent une saveur légèrement salée et acidulée, que le citron et l’huile d’olive viennent compléter. Les herbes ne sont pas là seulement pour ajouter de la couleur : l’aneth, la menthe et le persil donnent au riz une saveur verte bien marquée, qui reste présente après la cuisson.
Les feuilles de vigne en bocal sont pratiques et disponibles toute l’année. Rincez-les et goûtez-en un morceau si nécessaire : certaines sont assez salées ou acides. Si leur goût est très prononcé, faites-les tremper brièvement dans de l’eau froide, puis séchez-les en les tamponnant. Les feuilles de vigne fraîches se trouvent surtout à la fin du printemps et au début de l’été, mais leur taille et leur fermeté varient. Dans les deux cas, utilisez quelques feuilles déchirées pour couvrir le fond de la casserole : cela évite que les rouleaux touchent directement le fond.
Le riz est placé cru dans les feuilles et cuit lentement dans la casserole. La farce a ainsi le temps d’absorber le liquide et les saveurs, mais il faut lui laisser de la place : roulez les feuilles fermement sans trop les serrer, car le riz gonfle à la cuisson. Une assiette posée sur les rouleaux pendant qu’ils mijotent les maintient en place. Gardez le feu doux et laissez la casserole frémir tranquillement ; une ébullition forte risque de détacher et de déchirer les feuilles. Le riz rond convient bien, car ses grains deviennent tendres et se tiennent bien. Si vous n’en avez pas, du riz blanc ordinaire peut aussi faire l’affaire, même si la farce sera un peu moins compacte.
Les dolmades peuvent facilement être préparées à l’avance : après la cuisson, laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson pour éviter que le riz ne se dessèche, puis servez-les à température ambiante avec des quartiers de citron. Une fois refroidies, conservez-les couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; pour cette recette, mieux vaut ne pas les réchauffer, car les feuilles deviennent alors plus molles et fragiles. Servez-les en entrée ou avec des olives, du pain et d’autres petits plats. Disposez les rouleaux bien serrés sur un plat : ils resteront en place et seront plus faciles à servir.
Rincez les feuilles de vigne. Si elles ont un goût très salé ou acide, faites-les tremper 10 minutes dans de l’eau froide, puis séchez-les en les tamponnant. Coupez les tiges dures. Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux. Faites revenir l’oignon 5 minutes à feu doux, sans le laisser dorer. Incorporez le riz et faites-le revenir 2 minutes. Retirez la poêle du feu et ajoutez l’aneth, le persil, la menthe, le zeste et le jus de citron, le sel et le poivre.
Posez une feuille de vigne sur le plan de travail, côté nervures vers le haut, et déposez environ 1 cuillère à soupe de farce près de la base de la tige. Rabattez les côtés sur la farce et roulez fermement la feuille, sans trop la serrer. Répétez avec le reste des feuilles et de la farce.
Tapisser le fond d’une grande casserole de quelques feuilles de vigne supplémentaires. Disposez les rouleaux bien serrés, côté pliure vers le bas, en une ou deux couches. Versez 450 ml d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Posez une assiette résistante à la chaleur sur les rouleaux pour les maintenir en place.
Portez doucement le liquide à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire les dolmades à feu doux pendant 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Ajoutez un peu d’eau si la casserole menace de s’assécher.
Retirez la casserole du feu et laissez les dolmades refroidir dans leur jus de cuisson. Servez-les à température ambiante avec des quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.