De petites crêpes moelleuses et dorées, au léger goût de miel, généreusement garnies de pâte sucrée aux haricots azuki. Pour préparer des dorayaki, une poêle et quelques ingrédients simples suffisent ; une chaleur modérée et régulière leur donne leur couleur caractéristique et leur mie tendre.
Les dorayaki font partie de la tradition japonaise des wagashi, les douceurs japonaises. Leur forme caractéristique se compose de deux petites crêpes rondes, avec de l’anko entre les deux : une pâte sucrée de haricots rouges azuki. L’extérieur est moelleux et légèrement parfumé au miel, tandis que la garniture est plus ferme et plus riche en goût. Au Japon, on trouve aussi bien de l’anko lisse qu’une version plus grossière, où les morceaux de haricots restent visibles. Les deux conviennent ; c’est surtout la texture du cœur qui change selon votre choix.
La pâte semble simple, mais la température de la poêle fait toute la différence. Si la chaleur est trop forte, le miel contenu dans la pâte colore rapidement, avant que le centre soit cuit. Une poêle chauffée à feu moyen-doux laisse aux petites crêpes le temps de cuire uniformément et de dorer. Une bonne poêle antiadhésive permet de les cuire sans ajouter une épaisse couche de matière grasse. Si besoin, étalez un peu d’huile avec du papier absorbant : il ne doit pas rester de film visible, sinon les crêpes risquent de présenter des taches.
Les œufs donnent de la tenue à la pâte et la farine en constitue la base ; le sucre et le miel l’adoucissent et contribuent à sa couleur. La levure chimique aide les crêpes à rester légères. Laissez reposer brièvement la pâte mélangée pour qu’elle cuise plus uniformément. L’anko est vendu dans les épiceries japonaises et autres magasins asiatiques, souvent en boîte, sous vide ou en pot. Choisissez du koshian lisse pour une garniture homogène ou du tsubuan pour plus de mâche. Si la pâte est très ferme, détendez-la d’abord à la cuillère ; n’ajoutez pas de liquide sans y penser, car la garniture doit rester entre les crêpes.
Faites cuire des disques de taille à peu près égale et tartinez le côté le moins régulier d’anko. Appuyez délicatement sur la crêpe du dessus, afin que la garniture s’étende presque jusqu’au bord sans déborder. Servez les dorayaki en dessert ou avec du thé vert, à température ambiante, pour profiter pleinement de leur texture moelleuse. Conservez les pièces restantes couvertes au réfrigérateur et mangez-les dans les deux jours ; laissez-les revenir à température ambiante avant de servir. Le réfrigérateur peut raffermir les crêpes : mieux vaut donc éviter de les réchauffer longtemps ou à haute température.
Battez les œufs avec le sucre et le miel dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange homogène. Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus, puis incorporez-les à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche visible. Ajoutez l’eau en remuant et laissez reposer la pâte 10 minutes.
Faites chauffer une bonne poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Versez quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et passez-le dans la poêle ; il ne doit pas rester de film d’huile visible.
Déposez environ 1½ cuillère à soupe de pâte dans la poêle pour chaque crêpe. Faites-en cuire plusieurs à la fois en les espaçant. Dès que de petites bulles apparaissent et que les bords semblent secs, retournez-les. Faites cuire l’autre côté environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Déposez les crêpes sur une assiette et recommencez avec le reste de la pâte.
Laissez les crêpes refroidir jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Répartissez l’anko sur le côté le moins régulier de la moitié des crêpes, en laissant un bord étroit libre. Posez les autres crêpes par-dessus et appuyez doucement pour répartir la garniture.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.