De belles tranches épaisses de tofu dorent doucement à la poêle : une fine croûte se forme à l’extérieur, tandis que le cœur reste tendre. Une sauce fraîche à base de sauce soja, de vinaigre de riz, d’oignon nouveau et de sésame complète cette entrée coréenne toute simple.
Le dubu buchim est une préparation coréenne à base de tofu coupé en tranches puis poêlé. Le tofu lui-même est doux ; ici, le contraste vient de sa surface dorée et de la sauce. La sauce soja apporte du sel et de la saveur, le vinaigre de riz lui donne de la légèreté, et l’oignon nouveau et le sésame ajoutent du parfum et un peu de croquant. Servez la sauce à côté pour que chacun puisse y tremper les tranches à son goût.
Pour obtenir une croûte uniforme, il est important que le tofu ne soit pas trop humide lorsqu’il arrive dans la poêle. Séchez bien les tranches avec du papier absorbant et, si besoin, pressez-les brièvement entre deux torchons propres en posant une assiette dessus. Utilisez du tofu ferme, pas du tofu soyeux : il gardera mieux sa forme quand vous le retournerez. Ne coupez pas les tranches trop finement : un cœur un peu épais restera tendre pendant que les bords dorent. Une grande poêle et suffisamment d’espace sont utiles ; faites cuire en deux fournées si nécessaire.
Gardez un feu moyen et laissez le tofu cuire tranquillement. Si vous essayez de décoller les tranches trop tôt, elles risquent de se déchirer. Attendez que le dessous soit bien doré, puis retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule fine. Une fine couche d’huile neutre suffit : le but est de faire revenir le tofu, pas de le frire. Une poêle antiadhésive facilite le retournement, mais une poêle classique bien préchauffée convient aussi.
La sauce de cette recette est volontairement simple. Le vinaigre de riz a une acidité douce et ronde ; le vinaigre blanc ordinaire est plus vif, alors utilisez-en un peu moins si vous le remplacez. Émincez finement l’oignon nouveau pour qu’il adhère bien au tofu, et ajoutez des graines de sésame pour une note de noisette. Si vous en avez déjà, privilégiez le sésame grillé ; le sésame non grillé convient aussi. Goûtez la sauce avant de servir : la teneur en sel de la sauce soja varie selon les marques, et vous pouvez l’adoucir avec une cuillère à soupe d’eau.
Servez les tranches chaudes en entrée, avec la sauce dans un petit bol et, si vous le souhaitez, du riz ou quelques plats de légumes légers pour accompagner un repas plus copieux. Le tofu est meilleur juste après la cuisson, quand la croûte contraste encore nettement avec le cœur tendre. Si vous préparez la sauce à l’avance, couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur ; remuez-la avant de servir.
Égouttez le tofu. Séchez-le bien sur toutes ses faces avec du papier absorbant et coupez-le en 8 tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Si besoin, pressez les tranches pendant 10 minutes entre des torchons propres, avec une assiette posée dessus.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau. Émincez finement l’oignon nouveau et incorporez-le à la sauce avec les graines de sésame.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les tranches de tofu en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, environ 4 minutes sur la première face.
Retournez délicatement les tranches avec une spatule fine et faites dorer l’autre face pendant 3 à 4 minutes. Servez chaud avec la sauce soja.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.