Une crêpe légère et dorée, aux bords hauts et croustillants, garnie de poireaux fondants, de moutarde relevée et de fromage affiné râpé. Le citron apporte de la fraîcheur à cette garniture généreuse ; un déjeuner parfait pour deux.
La Dutch baby doit sa forme spectaculaire à une pâte qui gonfle rapidement dans une poêle allant au four très chaude. Le résultat se situe entre une crêpe fine et un gratin léger : les bords deviennent dorés et croustillants, tandis que le centre reste moelleux. Utilisez une poêle en fonte ou une poêle en métal solide d’environ 24 centimètres. Une poêle bien chaude aide la pâte à gonfler tout de suite ; dans une poêle froide, les bords seront moins hauts.
La pâte est toute simple : œufs, lait, farine et sel. Fouettez-la juste assez pour qu’elle soit lisse, puis laissez-la reposer éventuellement cinq minutes pendant que le four chauffe. Quelques petits grumeaux ne posent pas de problème ; fouetter longtemps n’améliorera pas la pâte. Le lait et les œufs sont plus faciles à utiliser lorsqu’ils ne sont pas glacés. Ne mettez la poêle avec le beurre ou l’huile au four que lorsque celui-ci est bien chaud, puis versez-y la pâte avec précaution. Évitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson : la baisse soudaine de température risque de faire retomber la crêpe.
Les poireaux cuisent doucement à part, afin de devenir tendres et doux sans dorer ni devenir filandreux. Coupez-les en fines rondelles et rincez-les bien : le sable se cache souvent entre les couches. Le fromage affiné apporte une saveur prononcée et salée qui se marie bien avec la douceur des poireaux. Si possible, râpez le fromage vous-même pour qu’il se répartisse facilement sur la garniture chaude. Une cuillère à café de moutarde et un peu de jus de citron apportent juste ce qu’il faut de piquant et d’acidité pour équilibrer l’ensemble. Vous pouvez utiliser de la moutarde à l’ancienne pour une texture un peu plus marquée, ou de la moutarde de Dijon pour une saveur piquante et lisse.
La crêpe retombe un peu après la cuisson, c’est tout à fait normal. Répartissez aussitôt les poireaux et le fromage dessus, afin que la chaleur résiduelle fasse fondre le fromage. Servez immédiatement, tant que les bords sont encore croustillants, avec, par exemple, une simple salade verte ou quelques radis pour apporter de la fraîcheur. Pour un déjeuner plus copieux, vous pouvez l’accompagner d’un œuf au plat, mais la Dutch baby est déjà riche et rassasiante telle quelle. Les restes seront moins croustillants ; conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les bien au four à basse température. Les bords ne retrouveront pas tout à fait leur texture d’origine.
Préchauffez le four à 220 °C. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer pendant que vous préparez le poireau.
Coupez le poireau en fines rondelles et rincez-les soigneusement. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le poireau et faites-le étuver 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporez la moutarde et le jus de citron, puis assaisonnez de poivre noir. Retirez la poêle du feu.
Placez une poêle allant au four d’environ 24 cm dans le four et laissez-la chauffer pendant 5 minutes. Sortez-la avec des maniques, ajoutez les 10 g de beurre restants et faites tourner la poêle pour en napper le fond et les bords.
Versez la pâte dans la poêle chaude et remettez-la aussitôt au four. Faites cuire 16–20 minutes sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce que les bords soient bien gonflés et dorés et que le centre semble cuit.
Sortez la poêle du four. Répartissez les poireaux étuvés et le fromage affiné râpé sur la crêpe. Servez immédiatement, tant que les bords sont encore croustillants.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.