Des tortillas de maïs garnies de poulet tendre, roulées puis brièvement gratinées sous une salsa verde fraîche à base de tomatilles, de piment vert et de coriandre. Une touche de crème et de fines lamelles d’oignon viennent compléter ce plat mexicain coloré, relevé d’une note acidulée.
Les enchiladas verdes associent des tortillas de maïs moelleuses à une sauce à la fois fraîche, parfumée et légèrement acidulée. Les tomatilles ne sont pas des tomates vertes, mais de petits fruits enveloppés d’une fine membrane parcheminée, à la chair ferme et acidulée. On n’en trouve pas partout aux Pays-Bas ; les épiceries asiatiques et les magasins spécialisés mexicains en proposent plus souvent. Choisissez des fruits fermes, sans parties molles. Si vous ne trouvez pas de tomatilles, mieux vaut suivre une recette conçue expressément pour une sauce verte à la tomatille plutôt que de les remplacer par de simples tomates : la sauce serait plus douce et moins caractérisée.
La couleur verte et la fraîcheur viennent des tomatilles, du piment vert et de la coriandre. Les piments verts varient beaucoup en intensité. En retirant les membranes et les graines, la sauce reste généralement plus douce ; vous pouvez éventuellement ajouter un peu de piment par la suite. Un bref passage sous le gril donne aux tomatilles des bords grillés et davantage de profondeur, tout en préservant leur saveur acidulée. La coriandre est mixée avec le reste pour apporter une note herbacée. Un peu de bouillon de cuisson du poulet rend la sauce souple et lie les saveurs.
Les tortillas sont garnies de poulet effiloché puis roulées. Les tortillas de maïs peuvent se fissurer lorsqu’elles sont froides : réchauffez-les donc brièvement dans une poêle sèche et gardez-les couvertes. Une très fine couche d’huile aide à les assouplir et leur apporte un peu de goût. Le bref passage au four sert à réchauffer les tortillas garnies à cœur et à faire adhérer la sauce ; elles n’ont pas besoin de cuire longtemps ni de devenir croustillantes.
Cette version reprend l’association bien connue de tortillas roulées, de poulet et de sauce verte que l’on retrouve dans les préparations du centre du Mexique, avec de la crème et de l’oignon pour une finition fraîche et crémeuse. Les enchiladas à la sauce rouge offrent un profil différent : souvent préparée avec des piments rouges séchés, elle a généralement un goût plus riche et plus terreux. La salsa verde est, elle, vive et acidulée, même si sa préparation exacte varie d’une cuisine à l’autre.
Servez les enchiladas dès qu’elles sont prêtes, tant que les tortillas sont moelleuses et la sauce chaude. Du riz ou une simple salade au citron vert les accompagne sans masquer la sauce verte. S’il en reste, faites refroidir le plat dans les deux heures et conservez-le couvert au réfrigérateur ; le lendemain, réchauffez-le bien au four. Les tortillas seront toutefois plus molles, car elles auront absorbé la sauce.
Mettez les hauts de cuisse de poulet dans une casserole avec le bouillon et une moitié d’oignon. Portez juste au frémissement et faites cuire le poulet à feu doux pendant 15–18 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirez-le de la casserole et laissez-le refroidir légèrement. Réservez 150 ml de bouillon. Effilochez le poulet à l’aide de deux fourchettes et salez.
Préchauffez le gril du four. Disposez les tomatilles et les piments verts sur une plaque et faites-les griller 8–10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis par endroits. Laissez ensuite le gril allumé.
Mettez les tomatilles et les piments dans un blender avec l’ail, la coriandre, le jus de citron vert et 100 ml de bouillon réservé. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole et laissez la sauce frémir doucement pendant 6–8 minutes. Ajoutez le reste du bouillon si nécessaire pour obtenir une sauce assez fluide pour être versée. Salez.
Préchauffez le four à 200 °C. Réchauffez les tortillas une à une dans une poêle sèche, juste le temps de les assouplir. Gardez-les sous un torchon propre. Répartissez le poulet sur les tortillas, roulez-les et disposez-les dans un plat allant au four, avec la jointure en dessous.
Nappez les tortillas de salsa verde chaude. Faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Coupez la moitié d’oignon restante en très fines lamelles. Arrosez les enchiladas de crème et parsemez-les d’oignon. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.