Endives braisées au beurre à l’orange et aux noisettes

Des bords amers, un beurre frais

L’endive a naturellement une amertume prononcée, surtout dans sa base ferme et ses feuilles extérieures. C’est justement ce qu’on recherche ici : dans un four très chaud, les surfaces coupées caramélisent et la saveur s’arrondit, sans que le légume perde son caractère. On trouve facilement des endives tout au long de l’année, mais elles s’accordent particulièrement bien avec les mois les plus froids. Choisissez des endives fermes et bien serrées, aux feuilles fraîches et légèrement jaunes ; les bords détachés ou brunis conviennent moins bien pour une belle cuisson au four.

Coupez les endives en deux dans la longueur en laissant un morceau de pied. Les feuilles resteront ainsi ensemble pendant la cuisson. Posez les moitiés côté coupé sur une plaque chaude et espacez-les : trop serrées, elles rendraient de l’eau et doreront moins bien. Le four doit être bien préchauffé. Les petites endives peuvent cuire plus vite que les grosses ; vérifiez donc après un quart d’heure si la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur. La surface coupée doit être bien brunie, mais pas noire et sèche.

Faites dorer le beurre lentement à feu moyen. Il fond d’abord, puis la mousse retombe un peu et les particules de lait prennent une teinte noisette, comme de petits points dorés. Retirez la casserole du feu dès que le beurre sent la noisette et ajoutez alors seulement le jus d’orange. Cela évite de trop cuire le beurre et limite les éclaboussures. Ne prélevez que le zeste coloré de l’orange : la partie blanche en dessous peut apporter une amertume désagréable. Les agrumes équilibrent la richesse du beurre et s’accordent avec l’amertume des endives.

Vous pouvez faire griller les noisettes à sec dans une poêle ; restez à proximité et remuez régulièrement la poêle, car elles colorent vite. Laissez-les refroidir brièvement avant de les hacher grossièrement. Vous n’avez pas de noisettes sous la main ? Des amandes grillées apportent aussi du croquant, même si leur saveur est plus douce. Une petite quantité de noix grossièrement hachées convient également, mais elles sont plus amères : mieux vaut donc en mettre avec modération.

Servez les endives chaudes en accompagnement de pommes de terre sautées, de lentilles ou d’un simple morceau de poisson. Nappez les moitiés de beurre juste avant de servir, pour laisser les surfaces rôties visibles et garder les noisettes croquantes. Le persil apporte une note verte et fraîche ; ajoutez-le plutôt au dernier moment qu’à la sauce chaude. Si vous aimez les saveurs plus acidulées, proposez des quartiers d’orange supplémentaires ou un quartier de citron à table, au lieu de rendre la sauce plus acide.