Dans une poêle bien chaude, les endives se parent de bords foncés légèrement fumés, puis mijotent doucement jusqu’à devenir tendres. Le yaourt frais au citron, les dattes sucrées et les noisettes grillées apportent acidité, douceur et croquant à chaque bouchée.
L’endive a une amertume prononcée, surtout près de son cœur ferme. En faisant d’abord cuire les moitiés à feu vif, on obtient sur la face coupée des marques foncées et grillées qui adoucissent cette amertume. Un petit filet d’eau et un couvercle permettent ensuite aux feuilles de cuire sans se dessécher. Le but est d’obtenir des endives tendres qui gardent leur forme, et non une poêle pleine de feuilles ramollies. Utilisez une poêle lourde où les moitiés tiennent côte à côte ; sinon, faites-les cuire en deux fois.
Le yaourt au citron apporte fraîcheur et acidité en contraste avec les légumes chauds et grillés. Mélangez le zeste et le jus de citron au yaourt entier, puis goûtez avant d’ajouter du sel : le jus de citron peut déjà relever nettement le goût. Le yaourt grec donne une sauce plus épaisse qui tient bien dans l’assiette. Avec un yaourt ordinaire, la sauce sera un peu plus liquide ; mieux vaut alors en mettre moins. Un peu de zeste de citron parfume la sauce sans la rendre aussi acide qu’un ajout de jus.
Les dattes apportent une douceur moelleuse et les noisettes donnent au plat du croquant et une note de fruits à coque. Hachez les deux grossièrement pour pouvoir encore les distinguer. Faites griller les noisettes dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement colorées par endroits ; ne les laissez pas sans surveillance, car elles peuvent brûler rapidement. Si vos dattes sont tendres, vous pouvez les couper directement. Si elles sont fermes, laissez-les quelques minutes dans de l’eau chaude, puis séchez-les soigneusement. Les amandes peuvent remplacer les noisettes, mais leur saveur sera un peu moins ronde.
Aux Pays-Bas, l’endive est surtout associée aux mois les plus froids et constitue alors un choix évident pour un repas d’hiver, mais on la trouve généralement aussi en dehors de cette période. Choisissez des endives fermes et bien fermées, sans taches humides ou brunes. Servez-les en accompagnement d’un poisson rôti, ou posez-les sur la table avec d’autres plats de légumes et du pain pour saucer le yaourt. Déposez la sauce sous les endives ou à côté plutôt que par-dessus : les faces grillées restent ainsi visibles et les noisettes gardent leur croquant.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Mélangez le yaourt avec le zeste finement râpé du citron et 1 c. à soupe de jus de citron. Salez et poivrez légèrement. Coupez les dattes en petits morceaux.
Coupez les endives en deux dans la longueur en laissant le bas du cœur intact, afin que les moitiés restent attachées.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Déposez les endives dans la poêle, face coupée vers le bas, et faites-les cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien brunies et grillées. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Retournez les endives. Ajoutez l’eau et le reste du sel, puis couvrez la poêle. Laissez mijoter 6–8 minutes, jusqu’à ce que les endives soient tendres tout en gardant leur forme. Retirez le couvercle et laissez éventuellement le liquide restant s’évaporer brièvement.
Répartissez le yaourt au citron dans un plat ou dans des assiettes. Déposez les endives dessus et parsemez de dattes et de noisettes. Ajoutez du poivre noir selon votre goût et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.