Des épinards tendres et citronnés, servis sur un yaourt tahini crémeux et relevés par du sarrasin doré et croustillant. Un accompagnement de légumes plein de caractère, parfait avec des légumes rôtis, du poisson ou un assortiment de céréales.
Dans cet accompagnement, tout est une affaire de contrastes : des épinards chauds, juste tombés, du yaourt frais et crémeux, et du sarrasin sec et croustillant. Le tahini apporte à la sauce une profonde saveur de sésame, tandis que le citron en équilibre la richesse. Le sarrasin n’est pas une céréale, mais une graine au goût terreux et légèrement noisetté. En faisant griller les grains dans une poêle sèche, on intensifie leurs arômes et on leur donne une texture ferme qui contraste avec les feuilles tendres.
Les épinards réduisent beaucoup à la cuisson. 600 grammes de feuilles crues constituent donc une quantité adaptée pour quatre personnes, en accompagnement. On trouve des épinards frais toute l’année ; au printemps, les feuilles sont souvent plus petites et plus tendres. Utilisez de préférence des épinards lavés et vérifiez aussi que les feuilles prélavées ne contiennent pas de sable. Les jeunes pousses peuvent être mises dans la poêle en une seule fois, tandis que les feuilles plus grandes ont parfois besoin de cuire un peu plus longtemps. S’il reste beaucoup de liquide dans la poêle une fois les épinards tombés, égouttez-les avant de les déposer sur la sauce. Le yaourt restera ainsi ferme et frais.
Pour obtenir un yaourt tahini lisse, mélangez d’abord le tahini avec le jus de citron et un petit filet d’eau froide. Le tahini peut sembler épais ou granuleux au début ; continuez de remuer et ajoutez l’eau progressivement jusqu’à ce que la sauce soit facile à étaler. Le yaourt grec donne une base épaisse et riche, mais un yaourt nature convient aussi. S’il est plus liquide, réduisez la quantité d’eau et, si besoin, laissez le yaourt égoutter brièvement dans une passoire fine. Goûtez et ajustez le sel et le citron : l’amertume et l’intensité du tahini varient d’un pot à l’autre.
Faites griller le sarrasin à feu doux en remuant régulièrement la poêle, car les grains colorent vite une fois chauds. Ajoutez-les sur les épinards juste avant de servir pour qu’ils restent croustillants. Ce plat est meilleur avec des épinards chauds et une sauce fraîche ou à température ambiante. Servez-le avec du chou-fleur, des carottes ou des aubergines rôtis, ou accompagnez-le de boulgour, de riz ou de pain plat pour un repas plus copieux. Conservez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur et gardez le sarrasin à part ; réchauffez brièvement les épinards, puis ajoutez la sauce et les grains croustillants.
Mélangez le yaourt avec le tahini, le jus d’un demi-citron, l’eau froide et une pincée de sel jusqu’à obtenir une sauce lisse et facile à étaler. Râpez l’ail dedans et goûtez ; ajoutez un peu de jus de citron ou de sel si nécessaire.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif. Faites griller le sarrasin 4–6 minutes en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce que les grains dégagent leur arôme et prennent légèrement couleur. Déposez-les dans une assiette et laissez-les refroidir.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les épinards en plusieurs fois et remuez dès que les feuilles commencent à tomber. Poursuivez brièvement la cuisson, jusqu’à ce que les épinards soient juste cuits. Assaisonnez avec le reste du jus de citron, du sel et du poivre.
Égouttez éventuellement l’excédent de liquide des épinards. Étalez le yaourt tahini dans un plat de service et déposez les épinards chauds par-dessus. Parsemez de sarrasin grillé juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.