Esquites mexicains au citron vert et au queso fresco

Le maïs tout en contrastes

Les esquites sont des grains de maïs préparés et servis détachés de l’épi. Selon les régions du Mexique, on les fait cuire à l’eau ou revenir à la poêle, et les garnitures varient selon les endroits et les préférences. Dans cette version, le maïs est brièvement revenu avec de l’oignon et du piment : les grains restent juteux et prennent ici et là une légère coloration grillée. Le citron vert et la coriandre apportent ensuite de la fraîcheur, tandis que le queso fresco offre un contrepoint doux et salé. Un peu de mayonnaise lie les saveurs sans masquer le maïs.

Aux Pays-Bas, le maïs frais est surtout facile à trouver en été et au début de l’automne. Choisissez des épis aux grains fermes et bien remplis, puis détachez-les de l’épi avec un couteau bien aiguisé. Placez l’épi à la verticale dans un grand saladier pour éviter que les grains ne s’éparpillent. Hors saison, le maïs surgelé peut dépanner : laissez-le décongeler et épongez l’excédent d’humidité avant de le faire revenir. Le maïs pourra ainsi dorer au lieu de se mettre à cuire à la vapeur.

Une grande poêle est plus importante qu’un feu vif. Faites d’abord revenir l’oignon et le piment jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez le maïs en laissant aux grains suffisamment de place pour toucher la poêle. Ne remuez pas sans arrêt : certains grains prendront ainsi une légère saveur grillée. Un petit filet d’eau aidera ensuite les grains à cuire tout en restant juteux. Goûtez le piment avant de l’utiliser : le serrano peut être assez fort. Retirez les graines pour un résultat plus doux, ou utilisez-en une plus petite quantité.

Le queso fresco est un fromage frais et doux que l’on émiette sur le maïs chaud. Si vous avez du mal à en trouver, un autre fromage blanc, doux et friable fera l’affaire ; la feta convient aussi, mais elle est généralement plus salée. Faites donc attention si vous ajoutez du sel. La mayonnaise est présente dans de nombreuses versions et apporte une touche crémeuse. Mieux vaut ne pas en mettre trop : le citron vert doit garder le plat bien vif. Si vous ne souhaitez pas utiliser de mayonnaise, vous pouvez l’omettre ou la remplacer par une cuillerée de crema mexicaine.

Servez les esquites chauds en accompagnement de légumes grillés, de poisson ou de poulet, ou proposez-les avec d’autres plats à partager. L’association est meilleure si le fromage est ajouté juste avant de servir, afin qu’il conserve sa texture friable. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les consommer dans les deux jours ; réchauffez-les doucement à la poêle et ajoutez éventuellement un peu de citron vert. Les herbes fraîches et le fromage sont meilleurs si vous les ajoutez au moment de servir.