Far breton aux pruneaux

Un flan à la croûte bien dorée

Le far breton est un flan cuit au four originaire de Bretagne, dans le nord-ouest de la France. Son nom vient de « far », un mot qui désigne une bouillie ou un pudding consistant. Dans cette version, on dispose des pruneaux dénoyautés dans le plat ; la pâte est composée de lait, d’œufs, de farine, de sucre et de beurre. Le résultat se situe entre le flan et une crêpe épaisse : tendre et légèrement tremblotant au centre à la sortie du four, mais assez ferme pour être découpé en parts une fois refroidi.

Les pruneaux sont disponibles toute l’année et apportent au dessert une saveur fruitée concentrée et délicatement sucrée. Choisissez des pruneaux tendres et moelleux, sans noyau. S’ils sont secs ou fermes, faites-les tremper au préalable pendant une demi-heure dans de l’eau chaude, puis séchez-les soigneusement ; sinon, ils risquent d’absorber une partie du liquide de la pâte. Certaines versions font tremper les pruneaux dans du thé ou un trait d’alcool fort. C’est possible, mais pas nécessaire pour obtenir un goût de pruneau net. Si les fruits sont gros, coupez-les éventuellement en deux pour mieux les répartir dans le plat.

Une pâte lisse évite les grumeaux et aide le far à cuire uniformément. Battez d’abord les œufs avec le sucre, incorporez la farine, puis ajoutez le lait progressivement. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse ; elle doit être bien plus liquide qu’une pâte à gâteau. Le beurre fondu rend la mie plus tendre et contribue à la bordure dorée. Laissez le plat tranquille pendant la cuisson : le dessus dore fortement et peut foncer par endroits, tandis que l’intérieur reste tendre. Ce contraste est tout à fait normal. Le far est cuit lorsque le centre semble ferme et ne bouge plus comme un liquide.

Un plat à four peu profond d’environ 24 centimètres offre une surface suffisante pour obtenir un beau dessus doré et permet de découper facilement le dessert en portions. Les fruits dénoyautés sont les plus pratiques ; si vous utilisez des pruneaux avec leurs noyaux, retirez-les d’abord. Le lait entier donne un flan plus riche, mais le lait demi-écrémé convient aussi. Pour une saveur de beurre prononcée, utilisez du beurre doux et ajoutez vous-même une pincée de sel. Remplacer la farine modifierait la texture ; pour cette version classique, gardez de la farine de blé ordinaire.

Laissez reposer le far au moins vingt minutes avant de le découper. Tiède, le flan est encore tendre ; froid, il devient plus compact et les pruneaux ont une saveur plus prononcée. Servez-le nature, ou avec une cuillerée de crème fraîche non sucrée pour une touche fraîche et légèrement acidulée. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; servez-les froids ou laissez-les revenir brièvement à température ambiante.