La farinata est une fine galette ligure à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive et de sel. Un long temps de repos donne à la pâte une texture homogène ; dans un four bien chaud, le dessus dore sur les bords tandis que le cœur reste moelleux.
La farinata est une spécialité bien connue de la Ligurie, une région côtière du nord-ouest de l’Italie. Sa base est d’une grande simplicité : farine de pois chiches, eau, huile d’olive et sel. Ces quelques ingrédients donnent une galette fine et savoureuse, à la surface dorée et légèrement croustillante par endroits, avec un intérieur moelleux. La farine de pois chiches apporte une saveur douce et noisetée ; l’huile d’olive donne un parfum riche et aide les bords à dorer. Le poivre noir est un assaisonnement courant à table, mais il n’est pas nécessaire de l’incorporer à la pâte.
Le temps de repos compte davantage que les gestes compliqués. La farine de pois chiches absorbe l’eau progressivement ; après quelques heures, la pâte est plus lisse et cuit plus uniformément. Fouettez d’abord soigneusement pour éviter qu’il reste des grumeaux de farine sèche. De la mousse peut se former à la surface pendant le repos. Retirez-la pour obtenir un résultat plus régulier. Un repos d’environ deux heures est pratique, mais la pâte peut aussi reposer plus longtemps si vous vous y prenez à l’avance. Dans ce cas, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur, puis mélangez-la de nouveau avant la cuisson.
Un four bien chaud et une grande poêle métallique peu profonde permettent de cuire la farinata en couche fine et de colorer sa surface. Choisissez de préférence une poêle d’environ 30 centimètres, afin que la pâte s’étale en une couche uniforme. À la maison, une poêle lourde allant au four ou un plat à four peu profond convient bien. L’huile dans la poêle préchauffée doit être chaude avant d’y verser la pâte : le dessous commence ainsi à cuire immédiatement. Maintenez la poêle bien stable et versez doucement, car l’huile chaude peut éclabousser. Les fours varient ; fiez-vous donc à la couleur et à la fermeté du dessus, pas seulement au temps indiqué.
La farine de pois chiches est essentielle à la saveur et à la texture caractéristiques ; la farine de blé ordinaire ne la remplace pas à l’identique. On en trouve dans de nombreux supermarchés et épiceries asiatiques, souvent aussi sous le nom de gram flour. Attention : certains produits portant ce nom sont faits de pois chiches grillés et se comportent différemment dans une pâte. Servez la farinata tout de suite, coupée en parts, à l’apéritif, au déjeuner ou avec un repas composé de salade et de légumes grillés. Un peu de poivre noir fraîchement moulu accompagne bien sa saveur chaude et savoureuse. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer dans un four bien chaud ; les bords seront généralement moins croustillants que lorsqu’elle sort tout juste de la poêle.
Fouettez la farine de pois chiches et l’eau dans un grand saladier jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez le sel et laissez reposer la pâte couverte pendant 2 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à la température la plus élevée, de préférence à 250 °C. Placez une poêle métallique peu profonde allant au four, d’environ 30 cm, dans le four pour la préchauffer.
Retirez éventuellement la mousse de la pâte et mélangez-la une nouvelle fois. Sortez délicatement la poêle chaude du four. Versez-y 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez doucement la pâte. Arrosez avec la cuillère à soupe d’huile restante.
Faites cuire la farinata 12–18 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords prennent une couleur plus foncée. Si nécessaire, activez le gril pendant les dernières 1–2 minutes et surveillez la cuisson.
Laissez reposer la farinata quelques minutes, coupez-la en parts et servez-la chaude avec du poivre noir fraîchement moulu.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.