Cette fava turque est une purée lisse de fèves sèches cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Après refroidissement, elle devient assez ferme pour être coupée en parts. L’aneth, le citron et l’huile d’olive apportent une touche de fraîcheur à la saveur riche des fèves.
La fava turque se prépare avec des fèves sèches, et non avec les fèves vertes fraîches souvent vendues sous ce nom. Les fèves sèches donnent une purée tendre et crémeuse, au goût terreux et légèrement noisetté. On les trouve entières ou cassées, et parfois déjà pelées ; les fèves cassées ou pelées cuisent généralement plus vite. Rincez-les bien et faites-les tremper au préalable pour qu’elles ramollissent plus uniformément. Par temps chaud, faites-les tremper au réfrigérateur.
L’oignon cuit avec les fèves, puis il est réduit en purée avec elles. La purée prend ainsi une douce base savoureuse, sans morceaux d’oignon. Faites cuire les fèves à feu doux jusqu’à ce qu’elles se défassent presque ; le temps exact dépend de leur âge et de leur taille. Ajoutez un peu d’eau chaude si la casserole menace de s’assécher. Un mixeur plongeant permet d’obtenir une préparation lisse, mais ne mixez pas trop tôt : des fèves encore fermes donneraient une fava granuleuse.
L’huile d’olive donne à la purée une texture souple en bouche et arrondit la saveur des fèves. Certaines versions contiennent un peu de sucre, qui adoucit les notes terreuses ; dosez-le avec parcimonie pour que le plat ne soit pas sucré. Dans la casserole, la purée peut sembler un peu plus fluide que souhaité. Elle épaissira en refroidissant et deviendra assez ferme pour être coupée en parts. Avant de la mettre au frais, lissez-la dans un plat peu profond pour que les parts aient une épaisseur uniforme.
Servez la fava froide ou bien réfrigérée, coupée en parts et accompagnée de jus de citron, d’aneth frais et d’un filet d’huile d’olive. Le citron apporte de l’acidité, l’aneth une note herbacée fraîche, et l’huile lie le tout à la saveur riche des fèves. Accompagnez-la de pain et servez-la parmi d’autres meze ou en entrée. De petits bols d’olives ou d’autres meze frais vont bien avec, mais gardez les accompagnements simples pour laisser les fèves au premier plan.
Les fèves sèches sont disponibles toute l’année ; l’aneth est souvent plus facile à trouver au printemps et en été, mais il convient aussi lorsqu’il est cultivé sous serre. Après qu’elle a épaissi, conservez la fava couverte au réfrigérateur et consommez-la dans les deux à trois jours. Ne sortez du réfrigérateur que la quantité que vous souhaitez servir et ajoutez le citron et l’aneth juste avant de passer à table. Les pois chiches secs ne sont pas un remplacement direct : leur saveur et leur texture sont différentes, et le plat ne serait alors plus la même fava.
Rincez les fèves sèches et faites-les tremper au moins 8 heures ou toute une nuit dans un grand volume d’eau froide. Égouttez-les et rincez-les de nouveau.
Mettez les fèves, l’oignon et 900 ml d’eau fraîche dans une casserole. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux, couvercle partiellement posé, jusqu’à ce que les fèves soient complètement tendres et se défassent facilement, 45–60 minutes. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Mixez les fèves et l’oignon au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez 60 ml d’huile d’olive, le sucre et le sel. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Versez la purée dans un plat peu profond et lissez la surface. Laissez refroidir, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour qu’elle épaississe.
Coupez la fava en parts et disposez-les sur un plat. Arrosez du reste d’huile d’olive, parsemez d’aneth et servez avec les quartiers de citron à presser.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.