Le fenouil est d’abord doré à la poêle, puis braisé doucement dans du bouillon. Une sauce fraîche au tahini, au citron, à l’ail et au cumin, ainsi que de la grenade et des graines de tournesol grillées, en font un accompagnement de légumes haut en couleur.
Le fenouil a naturellement une douce saveur anisée. Après cuisson, il devient plus tendre et légèrement plus sucré. En faisant d’abord revenir les quartiers dans l’huile, on colore les faces coupées et on leur donne une saveur grillée. Un peu de bouillon et un couvercle permettent ensuite de cuire doucement l’intérieur sans le dessécher. Choisissez des bulbes de fenouil fermes, avec des feuilles bien fraîches ; si les fanes sont encore attachées, vous pouvez en ciseler un peu et les utiliser avec l’aneth.
La sauce tahini apporte du crémeux et une légère amertume aux notes de sésame grillé. Le jus de citron lui donne de la fraîcheur, tandis que l’ail et le cumin apportent des saveurs épicées et chaleureuses. Le tahini peut se séparer dans son pot : mélangez-le bien avant d’en mesurer la quantité pour la sauce. Ajoutez l’eau froide petit à petit. La sauce épaissit d’abord, puis devient lisse et assez fluide pour être versée ; la quantité d’eau nécessaire varie selon le tahini. Si la sauce est trop liquide, incorporez un peu plus de tahini.
Les graines de grenade apportent des notes juteuses et acidulées, tandis que les graines de tournesol offrent un croquant sec qui contraste avec le fenouil tendre. Aux Pays-Bas, les grenades fraîches sont généralement faciles à trouver surtout en automne et en hiver. En dehors de cette période, vous pouvez utiliser des graines vendues au rayon frais ou surgelé ; laissez décongeler les graines surgelées et séchez-les en les tamponnant. Vous n’avez pas de grenade sous la main ? Une poignée de petits morceaux de pomme acidulée apporte aussi de la fraîcheur, même si cela change le caractère du plat.
Servez le fenouil en accompagnement de légumes rôtis, de poisson ou de légumineuses, ou posez-le sur la table avec du pain plat chaud pour ne pas laisser de sauce au fond du plat. Vous pouvez préparer le fenouil et la sauce à l’avance, mais conservez-les séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le fenouil dans une poêle avec un filet d’eau ou de bouillon, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Si nécessaire, détendez de nouveau la sauce avec un peu d’eau et ajoutez la grenade, l’aneth et les graines juste avant de servir ; ils resteront ainsi frais et croquants.
Coupez les tiges et une fine tranche à la base des bulbes de fenouil. Réservez éventuellement un peu de fanes fraîches pour la garniture. Coupez chaque bulbe en 6 quartiers dans la longueur ; laissez un morceau de cœur pour que les quartiers restent entiers.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle avec couvercle, à feu moyen-vif. Déposez les quartiers de fenouil dans la poêle, face coupée vers le bas, et faites-les dorer pendant 4–5 minutes. Retournez-les et faites dorer les autres faces coupées pendant 2 minutes supplémentaires.
Versez le bouillon dans la poêle et ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre noir. Couvrez et laissez braiser le fenouil à feu doux pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Retournez délicatement les quartiers à mi-cuisson. Retirez le couvercle et laissez réduire le liquide restant quelques minutes, si nécessaire.
Pendant ce temps, faites griller les graines de tournesol dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Déposez-les sur une assiette.
Dans un petit bol, mélangez le tahini, le jus de citron, l’ail, le cumin et ¼ c. à café de sel. Ajoutez d’abord 3 c. à soupe d’eau froide et fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez un peu plus d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce soit fluide et facile à verser.
Disposez le fenouil sur un plat et versez la sauce tahini dessus ou à côté. Parsemez de graines de grenade, d’aneth et de graines de tournesol grillées. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.