À la poêle-gril, le fenouil se pare de bords doux et bien grillés ; les haricots blancs croustillants et la salsa verde fraîche en font un plat de légumes généreux et plein de caractère.
Cru, le fenouil est croquant et son goût anisé est bien marqué. En le faisant griller en quartiers, sa saveur devient plus douce et sucrée, tandis que les faces coupées prennent des bords bruns légèrement fumés. Le cœur peut s’attendrir, mais sans se défaire : coupez donc le fenouil en quartiers en laissant un morceau de base sur chacun. Aux Pays-Bas, le fenouil local est surtout disponible pendant les mois les plus chauds ; en dehors de cette période, on en trouve généralement aussi, souvent importé. Choisissez des bulbes fermes au toucher, sans zones molles ni brunes.
Les haricots blancs font du fenouil bien plus qu’un simple accompagnement de légumes. Les haricots en conserve sont pratiques pour cette recette et, après cuisson au four, ils ont une enveloppe dorée et un cœur encore tendre. Bien les sécher les aide à dorer ; s’ils sont humides, ils auront plutôt tendance à cuire à la vapeur. Étalez-les sur la plaque sans les superposer. Les haricots cannellini sont crémeux et se tiennent assez bien, mais les gros haricots de Lima ou haricots beurre conviennent aussi. Ils sont un peu plus gros et leur enveloppe est souvent plus tendre et moins croustillante.
Il n’existe pas de recette unique de salsa verde : sa composition varie selon les régions et les cuisiniers. Dans cette version italienne assez consistante, le persil et le citron apportent de la fraîcheur, les câpres du sel et un filet d’anchois, si vous le souhaitez, une saveur encore plus prononcée. Hachez les ingrédients au couteau plutôt que de les réduire finement en purée. La sauce reste ainsi bien vivante et suffisamment texturée pour adhérer au fenouil. Goûtez avant d’ajouter du sel : les câpres et les anchois en apportent déjà une bonne quantité. Vous n’avez pas d’anchois sous la main ou préférez vous en passer ? Omettez-le et ajoutez éventuellement quelques câpres supplémentaires.
Servez ce plat en accompagnement de poisson grillé, de poulet ou d’une omelette, ou composez un repas léger en l’accompagnant de pain et d’une salade verte. La sauce peut être préparée à l’avance, mais ajoutez-la au moment de servir pour que les marques de grill restent bien visibles. Les haricots sont plus croustillants juste à la sortie du four. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffer les haricots plus tard sur une plaque dans un four bien chaud ; ils risquent de ne plus être aussi croustillants que lorsqu’ils sont frais. Ajoutez un peu de jus de citron à table si le fenouil est très sucré ou si les haricots vous semblent un peu lourds.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Séchez soigneusement les haricots égouttés avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Mélangez les haricots avec 1½ c. à soupe d’huile d’olive, ¼ c. à café de sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Étalez-les sur une plaque et faites-les rôtir 30–35 minutes. Remuez à mi-cuisson ; ils sont prêts lorsque leur extérieur est doré et ferme.
Pendant ce temps, coupez les tiges et les éventuelles feuilles vertes du fenouil. Réservez quelques feuilles fines pour le service. Coupez chaque bulbe dans la longueur en 6 quartiers, en laissant un petit morceau de base sur chacun pour qu’ils restent entiers.
Mélangez les quartiers avec 1½ c. à soupe d’huile d’olive, le reste du sel et du poivre noir. Faites chauffer une poêle-gril à feu moyen-vif ou vif. Faites griller le fenouil en plusieurs fois pendant 4–5 minutes sur chaque face coupée, jusqu’à ce que les marques de grill soient bien visibles et que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.
Pour préparer la salsa verde, mélangez le persil, les câpres, le zeste et le jus de citron. Ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive et, si vous en utilisez, l’anchois. Goûtez et rectifiez au besoin avec du poivre ou un peu de sel.
Disposez le fenouil grillé et les haricots chauds sur un plat. Nappez de salsa verde et terminez avec les feuilles de fenouil réservées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.