Dans le fesenjan, le poulet mijote dans une sauce sombre, réduite lentement, à base de noix et de mélasse de grenade. La saveur est à la fois noisetée, fruitée et aigre-douce. Servi avec du riz basmati cuit à la vapeur, ce plat mijoté plein de caractère demande surtout du temps et quelques coups de cuillère de temps en temps.
Le fesenjan, également orthographié fesenjoon, est un plat mijoté persan bien connu. L’association de noix moulues et de mélasse de grenade en est le cœur ; le poulet est un ajout courant, même s’il existe aussi des versions avec d’autres volailles ou sans viande. Ce plat est souvent associé au nord de l’Iran, où les noix et les grenades occupent une place importante dans la cuisine. Les recettes varient selon les régions et les foyers, notamment dans le degré d’acidité ou de douceur de la sauce. Cette version privilégie une note fraîche et acidulée, en laissant pleinement s’exprimer les noix.
Les noix apportent non seulement leur saveur terreuse, mais aussi leur matière grasse, qui se diffuse dans la sauce pendant le mijotage. Les moudre finement permet de les répartir uniformément ; des noix hachées trop grossièrement donnent un résultat plus granuleux. Réduisez-les donc en petites miettes, sans aller jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faites mijoter la sauce à feu doux et remuez régulièrement le fond de la casserole. Ainsi, les noix libèrent progressivement leur huile sans que la sauce épaisse n’attache. Ne vous attendez pas à une sauce rouge vif : en réduisant, les noix et la mélasse de grenade lui donnent une couleur brun foncé.
La mélasse de grenade est du jus de grenade réduit ; elle est beaucoup plus concentrée que le jus ordinaire. Son acidité varie selon les marques, alors goûtez la sauce avant d’ajouter du sucre. Une cuillère à soupe de sucre peut adoucir une acidité marquée, mais ce n’est pas indispensable. Ne commencez pas par remplacer la mélasse par du jus de grenade : cela diluerait la sauce et lui ferait perdre sa saveur concentrée. Les noix sont disponibles toute l’année, mais achetez-les aussi fraîches que possible et conservez les noix entamées au frais, dans un contenant bien fermé ; les noix plus anciennes peuvent avoir un goût de rance.
Les hauts de cuisse de poulet restent juteux pendant la cuisson prolongée et donnent davantage de goût à la sauce. Choisissez de préférence des hauts de cuisse désossés si vous voulez servir le plat plus facilement ; ils cuisent généralement plus vite, alors vérifiez leur cuisson après environ 35 minutes dans la sauce. Le blanc de poulet convient aussi, mais il sèche plus rapidement et nécessite un temps de cuisson plus court. Servez le fesenjan avec du riz basmati nature, qui absorbera la sauce riche sans lui faire concurrence. Une salade fraîche de concombre et d’herbes l’accompagne bien, mais servez-la à part.
Laissez refroidir les restes dans les deux heures, placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez le plat mijoté doucement dans une casserole en remuant régulièrement ; ajoutez un peu d’eau si la sauce est très épaisse. Réchauffez jusqu’à ce que le tout soit bien chaud à cœur. En refroidissant, la sauce peut épaissir davantage ; c’est normal pour un plat mijoté aux noix et ce n’est pas une raison pour ajouter du liquide avant de l’avoir réchauffée.
Dans un robot ménager, réduisez les noix en petites miettes régulières. Ne les mixez pas jusqu’à obtenir une pâte.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen-vif. Séchez le poulet en le tamponnant, puis faites dorer les hauts de cuisse sur toutes leurs faces, en plusieurs fois. Déposez-les sur une assiette.
Ajoutez le reste de l’huile et l’oignon dans la cocotte. Faites cuire 6–8 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement doré. Incorporez le curcuma.
Ajoutez les noix et l’eau. Portez doucement à ébullition en remuant, puis laissez mijoter 30 minutes à découvert. Remuez régulièrement en raclant le fond.
Incorporez la mélasse de grenade, le sel et le poivre à la sauce. Remettez le poulet dans la cocotte et retournez les morceaux pour les enrober de sauce.
Laissez mijoter à feu doux avec le couvercle posé de biais sur la cocotte pendant 50–60 minutes. Remuez toutes les 10 minutes et raclez bien le fond. Ajoutez un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite. Le poulet est cuit lorsque la chair se détache facilement de l’os.
Goûtez la sauce. N’ajoutez le sucre que si l’acidité est trop prononcée, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Si nécessaire, laissez encore réduire le plat quelques minutes à découvert.
Pendant ce temps, rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire dans une grande quantité d’eau salée en suivant les indications de l’emballage, puis égouttez-le.
Servez le fesenjan avec le riz et nappez généreusement le poulet de sauce sombre aux noix.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.