Des lentilles vertes fermes sont relevées d’une vinaigrette fraîche à l’orange et servies dans des feuilles croquantes de radicchio. Le chèvre apporte du crémeux, tandis que les graines de courge grillées ajoutent une touche croquante et légèrement noisettée.
Le radicchio donne à ce déjeuner une base solide et une saveur prononcée, légèrement amère. Ses feuilles sont assez fermes pour servir de petites coupelles, tandis que les lentilles les garnissent sans alourdir le plat. Choisissez une petite tête compacte aux feuilles fraîches et intactes. Détachez-les délicatement et gardez les plus belles pour le service ; si certaines se déchirent, vous pouvez les placer sous les lentilles. L’association du radicchio et de l’orange fonctionne précisément parce que les agrumes éclairent l’amertume sans la masquer complètement.
Les lentilles vertes restent généralement plus entières après cuisson que les lentilles corail ou jaunes, qui se défont plus facilement. Faites-les cuire al dente et égouttez-les dès qu’elles sont tendres, mais qu’elles gardent encore leur forme. Trop cuites, elles deviennent pâteuses et sont difficiles à déposer dans les feuilles. Après les avoir égouttées, laissez-les sécher à la vapeur un court instant, puis mélangez-les encore chaudes avec la vinaigrette : elles absorberont ainsi bien l’orange, le vinaigre et la moutarde. Si vous n’avez pas le temps de les cuire un jour de semaine, utilisez des lentilles déjà cuites ; rincez-les et, si vous le souhaitez, réchauffez-les brièvement pour que la vinaigrette adhère mieux.
La vinaigrette est volontairement légère. Le jus d’orange et un peu de vinaigre apportent de l’acidité, tandis que l’huile d’olive arrondit les saveurs et que la moutarde aide à lier le tout. Ne prélevez que le zeste coloré ; la partie blanche en dessous peut avoir un goût amer. Les oranges n’ont pas toutes le même degré de sucrosité, alors goûtez la vinaigrette avant de l’ajouter aux lentilles. Une orange acide demande parfois un peu plus d’huile, tandis qu’une orange douce s’accorde bien avec un trait de vinaigre supplémentaire.
Le chèvre frais émietté apporte du crémeux et une note fraîche, légèrement acidulée. Pour une saveur plus douce, vous pouvez utiliser de la feta, même si elle est plus salée et plus ferme. Les graines de courge se grillent rapidement dans une poêle sèche : restez près de la poêle et retirez-les du feu dès qu’elles dégagent leur parfum et prennent une légère coloration. Les graines de tournesol constituent un remplacement pratique. Parsemez les graines sur la salade juste avant de la déguster pour qu’elles restent croquantes.
Servez les feuilles juste après les avoir garnies, seules pour le déjeuner ou avec une tranche de pain de campagne. Vous pouvez cuire les lentilles à l’avance et les conserver couvertes au réfrigérateur ; faites-les refroidir rapidement et consommez-les dans les trois à quatre jours. Gardez la vinaigrette, le fromage, les graines et les feuilles de radicchio séparés, puis assemblez la salade juste avant de servir. Les feuilles resteront ainsi fermes et les graines grillées, croquantes.
Rincez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux, sans couvercle, pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur un court instant.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement la poêle et retirez les graines dès qu’elles prennent une légère coloration et dégagent leur parfum. Laissez refroidir.
Râpez finement le zeste de l’orange et pressez-la. Dans un grand saladier, fouettez 2 cuillères à soupe de jus avec le zeste, le vinaigre de vin rouge, la moutarde et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Mélangez les lentilles chaudes et égouttées avec la vinaigrette. Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire. Laissez-les refroidir jusqu’à ce qu’elles soient tièdes.
Détachez les feuilles de radicchio, rincez-les délicatement et séchez-les en les tamponnant. Répartissez-les sur deux assiettes et garnissez-les de lentilles.
Émiettez le chèvre par-dessus et terminez avec les graines de courge grillées. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.