Ce flan italien à la courge est tendre et aérien, avec du parmesan pour la saveur et du beurre de sauge pour une finition parfumée et légèrement noisettée. Servi dans de petits ramequins, il fait une entrée soignée à déguster tiède.
Le sformato est une préparation italienne qui prend la forme d’un flan salé ou d’un gratin ; les ingrédients et la forme exacte varient selon les recettes. Ici, la courge rôtie est à l’honneur, avec des œufs et de la crème pour une texture tendre et ferme. Le parmesan apporte du sel et de l’umami, tandis qu’un peu de noix de muscade soutient la douceur de la courge sans la dominer. Il est important de faire rôtir la courge plutôt que de la faire bouillir : l’humidité s’évapore ainsi et la purée reste concentrée, ce qui évite que le flan soit aqueux.
La courge est largement disponible en automne et en hiver, mais la courge butternut se trouve souvent toute l’année. Choisissez une courge ferme à la chair bien colorée ; la butternut est facile à éplucher et donne une purée lisse. Le potimarron convient aussi : inutile de l’éplucher, mais retirez les graines et les fibres du cœur. Faites rôtir les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, puis laissez-les s’égoutter quelques minutes. Si la purée est encore visiblement humide, passez-la brièvement au tamis fin avant d’ajouter les œufs.
Les ramequins cuisent au bain-marie. L’eau adoucit la chaleur directe du four, ce qui permet aux œufs de prendre doucement et de garder un cœur moelleux plutôt que granuleux. Utilisez de petits ramequins allant au four et versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins environ. Les flans sont prêts lorsque le centre est tout juste ferme et tremble encore légèrement ; ils continueront à prendre pendant le repos. Passez une lame fine le long du bord pour les démouler, ou servez-les directement dans les ramequins.
Le beurre de sauge apporte un parfum noisetté et une légère touche croustillante à ce flan tendre. Laissez le beurre mousser doucement et retirez la casserole du feu dès que les feuilles sont croustillantes et que le beurre prend une teinte légèrement dorée ; vous éviterez ainsi de brûler les solides du lait. Vous n’avez pas de sauge fraîche ? Utilisez alors moins de sauge séchée et laissez-la infuser brièvement dans le beurre, mais ne vous attendez pas à obtenir des feuilles croustillantes. Vous pouvez remplacer le parmesan par du pecorino pour une saveur plus salée et prononcée ; goûtez d’abord avant d’ajouter du sel.
Servez un petit sformato par personne en entrée, nappé de beurre de sauge et accompagné éventuellement d’une simple salade verte. Il trouvera aussi sa place dans un menu plus copieux, avec des légumes rôtis ou un bouillon de légumes léger. Vous pouvez cuire les flans à l’avance et les conserver couverts au réfrigérateur ; réchauffez-les bien dans les deux jours à four doux, de préférence dans leurs ramequins. Préparez le beurre de sauge juste avant de servir pour que les feuilles gardent leur texture.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Mélangez la courge avec l’huile d’olive et étalez-la sur une plaque de cuisson. Faites rôtir 30–35 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient complètement tendres. Laissez-les s’égoutter 5 minutes, puis réduisez-les en purée lisse.
Baissez la température du four à 160 °C (140 °C chaleur tournante). Beurrez six ramequins d’environ 125 ml avec le beurre mou. Disposez-les dans un plat profond allant au four.
Battez les œufs avec la crème liquide, le parmesan, la noix de muscade, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Incorporez la purée de courge jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis répartissez-la dans les ramequins.
Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que les flans soient fermes sur les bords et tremblent encore très légèrement au centre. Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre doux dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez le beurre mousser jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement dorée et dégage un parfum de noisette. Retirez immédiatement la casserole du feu.
Détachez les flans du bord à l’aide d’une lame fine et démoulez-les sur de petites assiettes, ou servez-les dans les ramequins. Nappez-les de beurre de sauge et ajoutez les feuilles de sauge, puis servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.