Ce flan onctueux associe la saveur généreuse et légèrement sucrée du maïs au zeste d’orange, à la cannelle et à une fine couche de caramel. Préparez-le bien à l’avance : une fois complètement refroidie, la crème se démoule facilement.
Ce flan est une interprétation moderne, inspirée du Mexique, d’un dessert classique à base de crème prise : les œufs et le lait coagulent lentement pour former un pudding moelleux, recouvert d’une couche brillante de caramel quand on le retourne. Les grains de maïs donnent à la crème une saveur ample et ronde, ainsi qu’une légère texture granuleuse si vous ne filtrez pas le mélange. L’orange apporte de la fraîcheur ; la cannelle, une touche chaleureuse, mais reste volontairement discrète pour laisser le maïs s’exprimer.
Aux Pays-Bas, le maïs frais est surtout facile à trouver en été et au début de l’automne. Choisissez des épis aux grains fermes et juteux, puis détachez-les de l’épi avec un couteau bien aiguisé. Hors saison, le maïs surgelé décongelé convient aussi ; égouttez-le bien au préalable. Le maïs en conserve peut également faire l’affaire, mais rincez les grains et séchez-les en les tamponnant pour limiter l’excès de sel ou d’humidité. Pour obtenir la quantité indiquée, comptez environ deux épis de taille moyenne.
Mixer finement le maïs avec le lait permet de répartir sa saveur dans la crème. Un blender puissant donnera un résultat plus lisse ; avec un blender classique, il peut rester de petits morceaux de peau. Pour un flan extra-lisse, vous pouvez passer le mélange à travers une passoire fine en le frottant, mais ce n’est pas indispensable. La cuisson au bain-marie est importante : l’eau chaude atténue la chaleur directe du four et aide les œufs à prendre de façon uniforme. Sortez le flan lorsque les bords sont fermes et que le centre tremble encore légèrement ; il raffermira davantage au réfrigérateur.
Le caramel demande surtout de l’attention en fin de cuisson. Faites chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une couleur ambrée foncée, puis versez-le aussitôt dans le moule ; le caramel refroidi durcit rapidement. Laissez le flan refroidir complètement et réfrigérez-le pendant au moins six heures avant de le démouler. La crème aura ainsi le temps de prendre et le caramel de redevenir liquide. Si le flan ne se démoule pas tout de suite, plongez brièvement le moule dans de l’eau chaude et décollez délicatement les bords à l’aide d’un couteau fin.
Servez de fines parts bien froides, par exemple après un repas épicé ou avec des quartiers d’orange à côté. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la sauce ou de la crème fouettée, mais une petite cuillerée de crème fraîche non sucrée peut apporter un contraste agréable si vous souhaitez davantage de fraîcheur. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les trois jours ; ne laissez pas le flan longtemps à température ambiante.
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique). Préparez un moule rond à flan d’environ 20 cm. Faites bouillir de l’eau dans une bouilloire pour le bain-marie.
Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous et prenne une couleur ambrée. Versez immédiatement le caramel dans le moule à flan et faites tourner délicatement le moule pour en napper le fond. Réservez.
Mixez les grains de maïs avec le lait dans un blender aussi finement que possible. Ajoutez le lait concentré sucré, les œufs, le zeste d’orange, la cannelle et le sel, puis mixez brièvement jusqu’à ce que le tout soit homogène. Versez le mélange dans le moule, sur le caramel.
Placez le moule dans un plat à four profond. Versez délicatement de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur environ des parois du moule à flan. Couvrez le moule sans serrer avec du papier aluminium.
Faites cuire 55–70 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement lorsque vous bougez délicatement le moule. Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.
Couvrez et réfrigérez pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Avant de servir, plongez le moule dans de l’eau chaude pendant 10–15 secondes et décollez les bords à l’aide d’un couteau fin. Posez un plat de service sur le moule et retournez le flan.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.