Un flan de maïs salé et fondant gagne en fraîcheur grâce au citron vert et à une huile parfumée à la coriandre. Servez ces petites portions chaudes en entrée, avec du pain grillé pour ne pas en laisser une miette.
Le maïs est naturellement sucré, ce qui en fait justement un bon choix pour un flan salé. Les œufs et la crème rendent les grains mixés moelleux et onctueux ; une petite quantité de cumin apporte de la chaleur sans masquer le goût du maïs. Le zeste de citron vert et l’huile de coriandre ajoutent ensuite des notes fraîches et parfumées. Le résultat est crémeux, mais pas lourd si vous gardez de petites portions et servez du pain à côté.
Aux Pays-Bas, le maïs frais se trouve surtout en été et au début de l’automne. Choisissez des épis aux grains fermes et juteux, puis détachez-les de l’épi avec un couteau bien aiguisé. Hors saison, le maïs surgelé est une solution pratique : laissez décongeler les grains et épongez-les pour éviter que la préparation du flan ne soit trop liquide. Le maïs en conserve convient aussi, mais rincez-le et égouttez-le bien ; sa saveur est généralement un peu moins fraîche.
Le flan cuit au bain-marie : les ramequins sont placés dans un grand plat allant au four rempli d’eau chaude. L’eau modère la chaleur directe du four, ce qui permet aux œufs de prendre uniformément et réduit le risque que la préparation devienne granuleuse. Sortez les ramequins du four lorsque le centre tremble encore légèrement. Le flan continuera de cuire pendant le repos. Un plat profond et un torchon sous les ramequins permettent de les maintenir en place ; versez l’eau chaude avec précaution.
Pour obtenir une texture lisse, vous pouvez passer le maïs mixé à travers une passoire fine, mais ce n’est pas indispensable. En laissant les grains, la texture sera un peu plus rustique. Pour l’huile de coriandre, utilisez les feuilles et les tiges tendres et mixez brièvement l’huile ; la filtrer donne une sauce plus fine, tandis que sans filtration, le goût des herbes sera plus prononcé. Vous n’avez pas de coriandre ? Le persil donne une huile plus douce, mais change le caractère du plat.
Servez le flan tiède ou chaud, en ajoutant le zeste de citron vert au dernier moment pour qu’il garde tout son parfum frais. Du pain grillé suffit pour accompagner le plat ; vous pouvez ajouter une simple salade verte si vous souhaitez une entrée un peu plus consistante. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement au four à basse température, couverts, pour éviter que le flan ne se dessèche ; ajoutez l’huile de coriandre après le réchauffage.
Préchauffez le four à 150 °C (chaleur traditionnelle). Beurrez légèrement quatre petits ramequins d’environ 125 ml. Placez-les dans un plat profond allant au four ou une lèchefrite.
Mixez les grains de maïs avec les œufs, la crème liquide, le cumin, le sel et quelques tours de moulin à poivre jusqu’à obtenir une préparation lisse. Répartissez-la dans les ramequins.
Versez de l’eau chaude dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire les flans 30–35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement.
Pendant ce temps, mixez la coriandre avec l’huile, le jus de citron vert et une pincée de sel. Filtrez l’huile pour obtenir une texture lisse, ou laissez-la telle quelle pour un goût d’herbes un peu plus prononcé.
Retirez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les reposer 5 minutes. Râpez le zeste de citron vert par-dessus et déposez l’huile de coriandre à la cuillère sur les flans.
Faites griller le pain et servez-le aussitôt avec les flans chauds.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.