Des flatbreads chauds garnis d’une couche de labneh crémeux, de fines tranches de betterave rôtie et d’orange juteuse. La dukkah maison apporte des notes de noix grillées et d’épices ; le citron apporte de la fraîcheur à l’ensemble.
La betterave rouge a une saveur terreuse qui devient aussi plus douce et plus concentrée à la cuisson au four. En faisant rôtir les betteraves entières, elles restent juteuses ; leur peau protège la chair du dessèchement. Le temps de cuisson dépend de leur taille : les petites betteraves cuisent plus vite que les grosses. La lame d’un couteau fin doit s’y enfoncer sans grande résistance. Laissez-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler, puis coupez-les en fines tranches pour qu’elles se posent facilement sur le flatbread.
Aux Pays-Bas, la betterave est surtout de saison à la fin de l’été et en automne, mais on en trouve une bonne partie de l’année. Choisissez des betteraves de taille à peu près identique pour qu’elles cuisent de façon plus uniforme. L’orange apporte un fruit juteux et acidulé qui contraste avec la betterave terreuse ; le jus de citron rafraîchit le labneh et l’ensemble du plat. Prélevez les quartiers au-dessus d’un bol si vous souhaitez récupérer le jus, puis versez-le éventuellement sur la betterave.
Le labneh est un yaourt égoutté, à la texture ferme et légèrement acidulée. Le labneh du commerce convient très bien ; le yaourt grec est une bonne solution de remplacement, même s’il est souvent un peu moins ferme. Si vous souhaitez égoutter le yaourt, faites-le à l’avance dans une passoire tapissée d’un linge propre, au réfrigérateur. Les flatbreads sont simplement réchauffés : ils restent ainsi souples et moelleux, sans faire fondre le labneh froid. Une poêle est pratique, mais le four convient aussi.
La dukkah apporte au pain moelleux un contraste sec et croquant. Le mélange de noix, de sésame et d’épices est haché grossièrement, et non réduit en poudre ; les morceaux restent ainsi bien reconnaissables. Les noisettes peuvent être remplacées par des amandes. Faites griller brièvement et séparément les noix, le sésame et les épices, car les petites graines colorent plus vite que les noix. Retirez-les de la poêle dès qu’elles dégagent leur parfum et laissez-les refroidir avant de les hacher.
Servez les flatbreads à partager pour le déjeuner, accompagnés de quartiers d’orange supplémentaires ou d’une simple salade verte. Ajoutez la dukkah au dernier moment pour qu’elle reste croquante. Il est préférable de conserver les restes séparément, couverts, au réfrigérateur ; utilisez la betterave rôtie dans les trois jours et suivez les instructions de conservation indiquées sur l’emballage du labneh. Réchauffez les flatbreads juste avant de servir et garnissez-les ensuite.
Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les betteraves et séchez-les en les frottant. Déposez-les sur une feuille de papier aluminium, arrosez-les de 1 c. à soupe d’huile d’olive et repliez le papier pour former une papillote.
Faites rôtir les betteraves 45–60 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’une lame de couteau fin s’enfonce facilement jusqu’au centre. Laissez-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler. Retirez la peau en la frottant, puis coupez les betteraves en fines tranches.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, en les remuant régulièrement. Retirez-les de la poêle. Faites griller séparément les graines de sésame, de coriandre et de cumin, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez le tout refroidir, puis hachez ou pilez grossièrement. Mélangez avec une pincée de sel.
Pelez l’orange et prélevez les quartiers entre les membranes, ou coupez l’orange en fines tranches. Mélangez les betteraves avec le jus de citron, la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante et le reste du sel.
Réchauffez les flatbreads dans une poêle sèche, environ 30 secondes de chaque côté, ou passez-les brièvement au four. Tartinez-les de labneh, puis répartissez les betteraves et l’orange dessus.
Parsemez les flatbreads de dukkah et de feuilles de menthe, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.