De l’agneau haché bien épicé sur du flatbread chaud, avec de la tomate juteuse, du persil, de l’oignon rouge et du yaourt au sumac bien frais. Servez les garnitures à part pour que chacun puisse composer son flatbread.
Ce flatbread moderne s’inspire du Levant, sans être un grand classique d’une région en particulier. Le principe est simple : l’agneau haché, chaud et épicé, constitue une base généreuse ; la tomate et l’oignon rouge apportent du jus et du croquant ; le persil et les graines de grenade donnent de la fraîcheur et de l’éclat. Le sumac apporte au yaourt une note citronnée sans rendre la sauce liquide. Les flatbreads varient en taille et en épaisseur : choisissez-en qui soient assez solides pour supporter les garnitures, tout en restant souples une fois réchauffés.
Le cumin et les graines de coriandre se marient bien avec la richesse de l’agneau, mais la façon de les cuire compte autant que leur quantité. Faites d’abord dorer la viande dans une poêle bien chaude, puis émiettez-la. L’humidité s’évapore ainsi plus vite et la viande forme davantage de petits morceaux grillés, au lieu de cuire dans son propre jus. Écrasez grossièrement les graines de coriandre, par exemple dans un mortier, pour répartir leur saveur uniformément tout en conservant çà et là une petite touche aromatique. Le poivre noir et le sel équilibrent les épices.
Les tomates sont les plus juteuses et les plus savoureuses en été. Choisissez alors des tomates mûres, mais assez fermes pour être coupées en dés. Hors saison, les tomates allongées et fermes sont souvent préférables aux tomates très aqueuses ; si vous le souhaitez, laissez les graines et l’excédent de jus sur la planche à découper pour éviter de détremper le pain. Si vous ne trouvez pas de graines de grenade fraîches, vous pouvez les omettre : elles apportent une note juteuse et légèrement sucrée, mais ne sont pas indispensables à l’équilibre des saveurs. Le jus de citron dans le yaourt aide à garder la sauce fraîche.
Le sumac est une baie moulue rouge foncé, au goût fruité et acidulé. Son côté vif varie selon les marques, alors goûtez le yaourt avant d’ajouter plus de jus de citron. Vous n’avez pas de sumac ? Mélangez un peu de zeste de citron et un petit trait de jus de citron au yaourt ; vous obtiendrez une fraîcheur similaire, mais pas exactement la même saveur. Utilisez un yaourt épais si vous voulez que la sauce tienne bien sur le pain. Le persil apporte une note verte et herbacée ; hachez grossièrement les feuilles et gardez-les fraîches jusqu’au moment de servir.
Servez les flatbreads ouverts, avec les garnitures dans des bols séparés. Les légumes restent ainsi frais, et chacun peut choisir la proportion de viande, de sauce et d’herbes qui lui convient. Réchauffez brièvement le pain dans une poêle sèche ou suivez les indications sur l’emballage. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures qui suivent le repas ; si possible, gardez les garnitures et la viande hachée séparées. Réchauffez bien la viande avant de la servir et garnissez le pain ensuite, afin que la tomate et le persil gardent leur fraîcheur et leur texture.
Mélangez le yaourt avec le sumac, le jus de citron et une pincée de sel. Goûtez et réservez la sauce.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Ajoutez l’agneau haché et faites-le cuire quelques minutes sans trop le remuer, pour qu’il puisse dorer.
Émiettez la viande à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le cumin, les graines de coriandre, le poivre noir et le reste du sel. Faites cuire encore 4–6 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et présente des bords dorés à plusieurs endroits.
Pendant ce temps, réchauffez brièvement les flatbreads dans une poêle sèche ou selon les indications sur l’emballage. Coupez les tomates et l’oignon rouge, puis hachez le persil.
Disposez les flatbreads chauds ouverts sur un plat. Répartissez l’agneau haché dessus et servez à côté le yaourt au sumac, la tomate, l’oignon rouge, le persil et les graines de grenade. Laissez chacun garnir son flatbread.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.