Des fleurs de courgette fondantes, garnies d’un peu de riz, relevées de citron frais et d’herbes parfumées. Servez-les chaudes en entrée, nappées d’un peu de jus de cuisson.
Les fleurs de courgette sont délicates et douces en goût ; le riz doit donc les garnir sans prendre le dessus. Dans cette recette, chaque fleur ne contient qu’une petite quantité de riz cru. La cébette, l’aneth et la menthe apportent de la fraîcheur sans masquer le goût délicat de la courgette. Pendant la cuisson à l’étouffée, le riz absorbe le liquide et devient tendre, tandis que les fleurs s’assouplissent. Le citron donne de la vivacité à l’ensemble et empêche l’huile d’olive de paraître trop lourde.
Les fleurs sont surtout disponibles en été, lorsque les courgettes poussent en abondance. Elles se flétrissent rapidement : utilisez-les de préférence le jour de leur achat. Choisissez des fleurs ouvertes ou juste refermées, dont les pétales ne sont ni mous ni déchirés. Rincez-les délicatement et séchez-les en les tamponnant ; les frotter trop fort pourrait abîmer leurs pétales fins. Retirez délicatement l’étamine si elle se trouve encore dans la fleur. Si une fleur est déjà refermée, ouvrez doucement ses pétales avec les doigts.
Une cuisson douce à feu doux est ici plus importante que la rapidité. Les fleurs doivent cuire doucement pendant que le riz absorbe le liquide ; une ébullition trop vive risque de les déchirer et de faire attacher le fond avant que le riz soit cuit. Disposez-les bien serrées dans la casserole et posez dessus une assiette résistante à la chaleur pour les maintenir en place. Choisissez de préférence un riz à grain court ou moyen. Vers la fin de la cuisson, vérifiez que le riz est tendre ; si nécessaire, ajoutez un petit filet d’eau chaude et poursuivez la cuisson douce quelques minutes.
L’aneth et la menthe apportent une note herbacée bien marquée. Si vous n’avez pas de menthe fraîche, vous pouvez ajouter un peu plus d’aneth ; les herbes séchées conviennent moins ici, car leur goût est différent et plus concentré. Vous pouvez remplacer la cébette par une petite échalote finement hachée. Dans ce cas, utilisez-en peu afin que la farce reste légère. Les fleurs sont délicieuses accompagnées d’un peu de jus de cuisson citronné et se servent volontiers avant un repas simple composé de pain, de salade ou de légumes grillés.
Servez-les chaudes ou à température ambiante, quelques-unes par personne. Conservez les éventuels restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les doucement dans une casserole avec un filet d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Les fleurs sont particulièrement fragiles après cuisson : retirez-les de la casserole avec une large cuillère et évitez de les déplacer inutilement.
Rincez délicatement les fleurs de courgette et séchez-les en les tamponnant. Ouvrez-les avec précaution et retirez les éventuelles étamines sans déchirer les pétales.
Mélangez le riz avec la cébette, l’aneth, la menthe, 1 c. à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre.
Garnissez chaque fleur d’environ 1 c. à café rase du mélange de riz. Ne remplissez pas les fleurs au-delà de la moitié : le riz gonfle à la cuisson. Rapprochez délicatement les pointes des pétales pour les refermer.
Disposez les fleurs bien serrées dans une large casserole, ouverture vers le haut. Ajoutez le jus de citron, les 3 c. à soupe d’huile d’olive restantes et l’eau. Posez dessus une assiette résistante à la chaleur et couvrez la casserole.
Faites chauffer le liquide à feu doux jusqu’à frémissement. Laissez les fleurs cuire doucement à l’étouffée pendant 35–40 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit et les fleurs tendres. Vers la fin de la cuisson, vérifiez délicatement une fleur. Si la casserole risque de sécher avant que le riz soit cuit, ajoutez un petit filet d’eau chaude.
Retirez délicatement les fleurs de la casserole et nappez-les d’un peu de jus de cuisson. Servez chaud en entrée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.