Des tomates mûres cuisent lentement avec de l’échalote, de l’ail et du thym jusqu’à former une sauce douce et concentrée. Servez cette fondue de tomates française avec du poisson, une omelette ou une épaisse tranche de pain grillé.
La fondue de tomates est une préparation française de base où les tomates ne sont ni farcies ni rôties, mais mijotent doucement jusqu’à former une préparation épaisse et fondante. Le nom évoque ici les ingrédients qui « fondent » dans la poêle. L’échalote, l’ail et le thym apportent à la tomate une base savoureuse et parfumée ; l’huile d’olive aide les saveurs à se mêler. Le poivre noir et le persil ne sont ajoutés qu’à la fin, pour que le poivre garde ses arômes et que le persil reste frais.
Des tomates mûres font toute la différence. Aux Pays-Bas, les tomates sont généralement les plus savoureuses en été et au début de l’automne, lorsqu’elles sont mûres et parfumées. Les tomates charnues sont pratiques grâce à leur chair ferme, mais de simples tomates bien mûres conviennent aussi. Leur jus suffit à faire cuire doucement l’échalote et l’ail ; ajouter du bouillon ou de l’eau diluerait la saveur et prolongerait le temps de cuisson. Une grande poêle est utile, car elle permet à davantage de liquide de s’évaporer.
La cuisson lente compte davantage qu’un temps de cuisson exact. Laissez les tomates mijoter doucement et remuez régulièrement, surtout lorsque la sauce épaissit. Le liquide peut ainsi s’évaporer sans que les tomates attachent au fond. La préparation doit rester souple et assez épaisse pour être servie à la cuillère, et non sèche ou lisse comme une sauce réduite en purée. La douceur naturelle des tomates s’intensifie, tandis que leur légère acidité reste présente. Goûtez donc à la fin pour voir si la préparation a besoin de sel ou de poivre.
Pour une texture plus douce, vous pouvez peler les tomates au préalable ; ce n’est pas nécessaire si leur peau est fine. Quelques tomates bien mûres en plus sont un meilleur choix que du sucre pour remplacer des tomates moins mûres. Si vous n’avez pas de thym frais, utilisez-en une petite quantité séchée et retirez les éventuelles tiges ou feuilles dures avant de servir. Vous pouvez omettre le persil, mais n’ajoutez pas une grande quantité d’autres herbes : la tomate doit rester au premier plan.
Servez la fondue chaude ou tiède avec du poisson poêlé ou poché, déposez-la sur une omelette ou accompagnez-la de pain grillé pour recueillir la sauce épaisse. Elle convient aussi très bien dans un repas simple avec d’autres légumes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds partout ; remuez pour éviter que les tomates épaissies n’attachent.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Incisez une croix à la base de chaque tomate et plongez-les 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante. Transférez-les dans de l’eau froide, pelez-les et retirez les pédoncules durs. Coupez les tomates en morceaux et récupérez leur jus.
Émincez les échalotes et hachez finement l’ail. Détachez les feuilles de thym des branches.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais, à feu doux. Ajoutez l’échalote et l’ail et laissez-les ramollir 5 minutes sans les faire dorer.
Ajoutez les tomates avec leur jus, le thym et le sel. Portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter sans couvercle 35 à 45 minutes. Remuez régulièrement, et plus souvent lorsque les tomates commencent à épaissir. N’ajoutez ni eau ni bouillon.
Retirez la casserole du feu lorsque les tomates sont tendres et concentrées et que la fondue est assez épaisse pour napper une cuillère. Assaisonnez de poivre noir et ajoutez éventuellement un peu de sel. Incorporez le persil et servez chaud ou tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.