Des fraises fraîches, une crème à la vanille onctueuse et de fins éclats de caramel à la pistache : ce dessert associe l’acidité fruitée à l’onctuosité et au croquant. Quelques gouttes de balsamique et du poivre noir donnent davantage de profondeur aux fraises.
Ce dessert s’articule autour de trois textures bien distinctes : des fraises juteuses, une crème onctueuse et une fine nougatine à la pistache. Le balsamique apporte au fruit une légère acidité fruitée ; le poivre noir réchauffe un peu cette saveur sans rendre le dessert salé. Choisissez un balsamique que vous aimez aussi dans une vinaigrette, mais versez-en avec parcimonie sur les fraises. Un excès de liquide dilue les saveurs et rend les fruits aqueux.
Aux Pays-Bas, les fraises sont généralement faciles à trouver de la fin du printemps à l’été. Choisissez des fruits mûrs et fermes, à l’odeur fraîche, et gardez-les au frais jusqu’au moment de les utiliser. Sortez-les du réfrigérateur peu avant de servir et laissez-les mariner seulement dix minutes : elles absorberont ainsi le balsamique tout en gardant leur forme. Si les fraises sont déjà très sucrées, omettez le sucre supplémentaire. Hors saison, vous pouvez aussi préparer ce dessert avec des pêches mûres ou des framboises ; faites-les mariner délicatement, car les fruits tendres peuvent vite se défaire.
La crème épaissit sur le feu grâce aux jaunes d’œufs et à un peu de Maïzena. Les jaunes lui donnent une saveur riche, tandis que la Maïzena rend la préparation plus facile à réussir qu’une crème qui repose uniquement sur les œufs. Faites chauffer le mélange en fouettant et restez près de la casserole : dès qu’il épaissit, continuez de remuer pour éviter qu’il n’attache au fond. Une brève ébullition permet à la Maïzena de développer son pouvoir épaississant. La crème doit être lisse et suffisamment épaisse pour napper une cuillère, sans être aussi ferme qu’un flan.
Pour la nougatine, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel, puis versez-le sur les pistaches finement hachées. Répartissez les pistaches sur du papier cuisson et gardez les mains à l’écart du sucre brûlant ; le caramel reste chaud longtemps. Laissez la couche refroidir complètement avant de la casser en morceaux. La pistache apporte une saveur prononcée de fruit à coque et une couleur verte. Les amandes ou les noisettes peuvent la remplacer, mais le goût sera différent. Préparez de préférence la nougatine le jour même : l’humidité de l’air peut rendre le caramel collant.
Servez la crème chaude ou tiède avec les fraises marinées bien fraîches à côté, et ne cassez la nougatine en morceaux qu’au dernier moment. Le contraste entre les fruits tendres, la crème onctueuse et le caramel dur restera ainsi bien marqué. Vous pouvez préparer la crème à l’avance et la conserver couverte au réfrigérateur ; fouettez-la pour la lisser avant de servir et réchauffez-la doucement dans une petite casserole. Conservez le reste de crème au frais et utilisez-le dans les deux jours. Gardez la nougatine à la pistache séparément, au sec et dans un contenant hermétique, et assemblez le dessert juste avant de le déguster.
Lavez les fraises, équeutez-les et coupez les plus grosses en deux. Mélangez-les avec le balsamique, le poivre noir et éventuellement 1 c. à café de sucre. Laissez mariner 10 minutes.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre et la Maïzena jusqu’à obtenir un mélange lisse. Faites chauffer le lait et la crème liquide dans une casserole jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud, sans le laisser bouillir.
Tout en fouettant, versez un mince filet du mélange chaud de lait sur les jaunes d’œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit et commence à bouillonner doucement, poursuivez la cuisson en fouettant pendant 30 secondes. Retirez la casserole du feu et incorporez l’extrait de vanille.
Préparez la nougatine à la pistache pendant que la crème refroidit un peu. Étalez les pistaches finement hachées en une couche mince sur du papier cuisson. Faites fondre 50 g de sucre dans une casserole propre à feu moyen, sans remuer ; inclinez délicatement la casserole si le sucre fond de façon inégale. Versez le caramel doré sur les pistaches et laissez refroidir complètement.
Répartissez la crème tiède dans quatre assiettes ou petits bols. Déposez les fraises à côté avec un peu de marinade. Cassez la nougatine à la pistache refroidie en morceaux et répartissez-les sur les assiettes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.