Faites d’abord bien dorer les champignons pour obtenir des bords bien colorés et une saveur profonde. Le vin blanc, un peu de bouillon et la crème forment ensuite une sauce douce, que le persil et le citron viennent égayer.
La fricassée de champignons est une préparation française simple qui met les champignons à l’honneur. On commence par les faire dorer ; l’échalote, le vin et la crème ne viennent qu’ensuite. Cet ordre est important : les champignons rendent de l’eau pendant la cuisson. Si la poêle est trop pleine ou si le feu est trop doux, ils vont plutôt mijoter que dorer. Faites-les donc cuire en plusieurs fois dans une grande poêle et laissez à chaque portion le temps de perdre son eau et de dorer sur les bords.
Utilisez des champignons de Paris blancs pour une saveur douce et familière. Les champignons bruns conviennent aussi et apportent une note un peu plus ferme et terreuse. Les champignons sont disponibles toute l’année ; ce plat ne dépend donc pas d’une courte saison. Nettoyez-les avec une petite brosse ou un linge légèrement humide et retirez seulement l’extrémité sèche du pied. Coupés en tranches épaisses, ils gardent un peu de mâche ; les petits champignons peuvent être coupés en deux. Faites des morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent uniformément.
Une fois les champignons dorés, l’échalote et le vin blanc forment une base aromatique. Laissez le vin réduire un peu avant d’ajouter le bouillon et la crème : la sauce sera ainsi moins acide tout en restant légère. Un vin blanc sec convient le mieux ; utilisez un bouillon sans herbes trop prononcées pour ne pas couvrir la saveur des champignons. La crème lie la sauce, mais elle n’a pas besoin de bouillir à gros bouillons. Laissez le tout mijoter doucement quelques instants et retirez la poêle du feu dès que la sauce enrobe les champignons.
Le persil apporte une note verte et herbacée, tandis que le jus de citron donne juste ce qu’il faut d’acidité pour équilibrer la crème. Ajoutez-les à la fin seulement, afin que le persil reste frais et que vous puissiez doser le citron sans qu’il domine la sauce. Goûtez aussi pour ajuster le sel et le poivre : les bouillons varient en salinité. Servez la fricassée comme plat végétarien avec du pain consistant pour saucer, ou avec des pommes de terre bouillies ou du riz. Vous pouvez placer les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et les consommer dans les deux jours ; réchauffez-les doucement sans laisser la sauce à la crème bouillir longtemps.
Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches épaisses. Coupez les petits en deux. Préparez les autres ingrédients.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif. Faites cuire les champignons en deux fois, sans trop remplir la poêle. Remuez de temps en temps et faites cuire chaque portion environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’eau rendue se soit évaporée et que les champignons soient dorés sur les bords. Retirez-les de la poêle.
Baissez à feu moyen et faites fondre le beurre dans la même poêle. Faites revenir l’échalote 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Versez le vin blanc et laissez réduire 2–3 minutes.
Ajoutez le bouillon de légumes et la crème, puis grattez les sucs de cuisson. Laissez la sauce mijoter doucement 3 minutes.
Remettez les champignons dans la poêle. Ajoutez le sel et le poivre et laissez cuire doucement 2–3 minutes de plus, jusqu’à ce que la sauce enrobe les champignons.
Retirez la poêle du feu. Incorporez le persil et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sel ou de poivre. Servez aussitôt avec du pain, des pommes de terre ou du riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.