Ces haricots pinto mijotent doucement avec de l’oignon, de l’ail et, éventuellement, de l’épazote, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en restant entiers. Servez-les avec leur bouillon parfumé : un accompagnement tout simple pour des tortillas, du riz ou un repas mexicain.
Frijoles de olla signifie littéralement « haricots à la marmite » : ils cuisent doucement jusqu’à être tendres, mais restent entiers, avec une partie de leur bouillon de cuisson. C’est ce qui les distingue des haricots refritos, que l’on écrase ou fait frire après cuisson. Les haricots pinto sont un choix pratique : leur intérieur devient crémeux et, en les faisant cuire à feu doux, ils gardent généralement bien leur forme. Les haricots secs se conservent longtemps et s’utilisent toute l’année ; au moment de les acheter, vérifiez surtout que l’emballage n’est pas ouvert depuis longtemps, car les haricots plus anciens peuvent mettre nettement plus de temps à devenir tendres.
Un trempage d’une nuit réduit le temps de cuisson et aide les haricots à cuire plus régulièrement. Rincez-les d’abord et retirez les éventuels cailloux ou haricots abîmés. Après le trempage, égouttez-les et faites-les cuire dans de l’eau fraîche. Si vous n’avez pas le temps de les faire tremper, vous pouvez aussi les cuire sans trempage ; prévoyez alors un temps de cuisson plus long et moins prévisible, et vérifiez régulièrement qu’il y a assez d’eau dans la casserole. Les haricots doivent rester immergés pendant la cuisson, sans bouillir à gros bouillons : un léger frémissement évite que leur peau éclate avant que l’intérieur soit tendre.
L’oignon et l’ail donnent au bouillon une base douce et savoureuse. L’épazote, une herbe utilisée dans les plats mexicains à base de haricots, apporte un arôme caractéristique si vous en trouvez. Ce n’est pas un ingrédient indispensable : omettez-le s’il n’est pas disponible, plutôt que de prétendre qu’une autre herbe a exactement le même goût. Ajoutez le sel lorsque les haricots sont presque tendres. Vous pourrez ainsi bien évaluer leur cuisson et assaisonner le bouillon sans avoir à deviner le bon moment.
Servez les haricots dans un bol profond avec suffisamment de bouillon pour qu’ils restent bien moelleux. La coriandre hachée apporte une touche fraîche facultative ; ils accompagnent très bien des tortillas de maïs chaudes, du riz ou d’autres plats mexicains. Dans les deux heures qui suivent, couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez les haricots avec leur bouillon dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud à cœur ; ajoutez un peu d’eau si le bouillon a épaissi pendant la conservation.
Vérifiez les haricots pinto pour retirer les éventuels cailloux ou haricots abîmés, puis rincez-les. Mettez-les dans un grand bol, couvrez-les généreusement d’eau froide et laissez-les tremper 8–12 heures.
Égouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les dans une grande casserole avec l’oignon, l’ail et l’épazote, si vous en utilisez. Ajoutez 1,5 litre d’eau fraîche ; les haricots doivent être largement immergés.
Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Laissez les haricots frémir doucement, avec le couvercle posé de biais sur la casserole. Écumez si de la mousse se forme et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour que les haricots restent immergés.
Vérifiez la cuisson au bout d’environ 60 minutes. Ajoutez le sel lorsque les haricots sont presque tendres, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient crémeux à l’intérieur tout en restant entiers ; comptez généralement 75–120 minutes au total, selon les haricots.
Retirez l’oignon, l’ail et l’épazote. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire. Servez les haricots avec une bonne louche de bouillon et, éventuellement, un peu de coriandre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.