Les haricots pinto secs sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis revenus avec de l’oignon pour obtenir une purée crémeuse qui garde un peu de texture. Le queso fresco et un filet de citron vert apportent de la fraîcheur et une note salée.
Les frijoles refritos sont un plat mexicain bien connu à base de haricots. Leur nom est parfois interprété comme « frits deux fois », mais refritos désigne ici le fait de les faire revenir une seconde fois : on commence par cuire les haricots, puis on les fait revenir à la poêle avec de l’oignon et de la matière grasse. Le résultat n’est pas une purée lisse, mais une préparation onctueuse où l’on distingue encore des morceaux de haricots. Les haricots pinto sont un choix courant ; avec d’autres variétés, le goût et la texture changent légèrement.
Les haricots secs demandent du temps, mais peu de surveillance active. Un trempage d’une nuit réduit le temps de cuisson et aide les haricots à cuire uniformément. Faites-les ensuite cuire doucement dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre vos doigts sous une légère pression. La durée dépend de leur ancienneté ; commencez à vérifier au bout d’environ une heure. Si nécessaire, ajoutez de l’eau chaude pour qu’ils restent immergés pendant la cuisson. Gardez l’eau de cuisson : un peu de ce liquide rend les haricots souples dans la poêle sans qu’il soit nécessaire d’ajouter davantage de matière grasse.
Le saindoux apporte une saveur riche et traditionnelle et aide l’oignon et les haricots à bien revenir. Une huile neutre convient aussi et constitue une option pratique si vous n’utilisez pas de saindoux. Faites revenir doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide avant d’ajouter les haricots. Écrasez-les avec une fourchette solide, un presse-purée ou une cuillère en bois, puis ajoutez l’eau de cuisson petit à petit. Ne faites pas chauffer à feu trop vif : les haricots peuvent légèrement accrocher au fond, mais ne doivent pas se dessécher. Arrêtez de les écraser lorsque la purée est onctueuse tout en gardant un peu de texture.
Le queso fresco est un fromage frais doux que l’on émiette sur les haricots chauds. Si vous n’en trouvez pas, un autre fromage frais doux qui s’émiette facilement peut faire l’affaire ; la feta est plus salée et donnera donc un résultat différent. Le citron vert apporte une touche de fraîcheur qui contraste avec la douceur des haricots et le gras. Servez les quartiers à côté pour que chacun puisse ajuster l’acidité à son goût.
Ces haricots accompagnent très bien des tortillas, de la viande grillée ou des légumes rôtis, et sont également délicieux en garniture de tacos. Si vous les préparez à l’avance, faites-les refroidir rapidement et mettez-les au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures ; consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez-les bien à la poêle et ajoutez un peu d’eau en remuant s’ils ont durci en refroidissant. Ajoutez le queso fresco et le citron vert au moment de servir.
Rincez les haricots pinto et mettez-les dans un grand saladier. Couvrez-les généreusement d’eau froide et laissez-les tremper 8–12 heures. Égouttez-les et rincez-les de nouveau.
Mettez les haricots dans une casserole et ajoutez de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient recouverts d’environ 5 cm. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à découvert jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, généralement 60–90 minutes. Écumez si nécessaire et ajoutez de l’eau chaude si les haricots ne sont plus immergés.
Égouttez les haricots au-dessus d’un saladier et gardez l’eau de cuisson. Faites chauffer le saindoux ou l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre.
Ajoutez les haricots et le sel. Écrasez-les avec un presse-purée ou une cuillère solide, puis incorporez progressivement 100 ml d’eau de cuisson en remuant. Faites cuire 5–8 minutes en remuant régulièrement et en laissant une partie des haricots entiers. Si nécessaire, ajoutez de l’eau de cuisson jusqu’à ce que la purée soit onctueuse tout en gardant de la texture.
Versez les haricots dans un plat. Répartissez le queso fresco dessus et servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.