Ces frites de polenta dorent au four et restent moelleuses à l’intérieur. La mayonnaise fraîche, relevée de zeste de citron et de piment doux, apporte une sauce crémeuse et légèrement piquante.
Les frites de polenta commencent par une casserole de polenta bien épaisse : de la semoule de maïs qui cuit doucement dans l’eau. Une fois le liquide absorbé, la préparation devient épaisse et lisse. Après avoir pris, elle se découpe en bâtonnets qui gardent leur forme à la cuisson. Choisissez de préférence de la semoule de maïs grossière ou moyenne ; les grains donnent aux frites une texture reconnaissable, légèrement granuleuse. La polenta instantanée convient aussi, mais suivez alors le temps de cuisson et les proportions de liquide indiqués sur l’emballage. La consistance finale compte davantage que le type de semoule.
Remuer pendant la cuisson évite que la polenta n’attache au fond et aide à prévenir la formation de grumeaux. Un fouet est pratique pour verser la semoule en un mince filet ; ensuite, une cuillère en bois solide est utile, car la préparation épaissit rapidement. Étalez la polenta sur environ deux centimètres d’épaisseur dans un plat recouvert de papier cuisson. Laissez-la prendre complètement avant de la découper. Vous pouvez le faire bien à l’avance : couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur une fois refroidi. En manipulant délicatement la polenta froide et en gardant les bâtonnets secs, ils resteront bien nets.
Au four, les bâtonnets deviennent croustillants à l’extérieur, mais ne prennent pas exactement la même croûte que des frites frites dans l’huile. Une fine couche d’huile d’olive aide les bords à dorer ; espacez suffisamment les morceaux sur la plaque, sinon ils vont plutôt cuire à la vapeur que colorer. Retournez-les à mi-cuisson. Le temps de cuisson peut varier selon le four et l’épaisseur des bâtonnets : fiez-vous surtout à leurs bords dorés. S’ils sont encore pâles, prolongez la cuisson de quelques minutes.
La sauce apporte un bel équilibre au plat. Le zeste de citron donne un parfum d’agrume prononcé sans liquéfier la mayonnaise ; un peu de jus de citron apporte aussi de la fraîcheur. Les flocons de piment doux réchauffent la sauce sans dominer. Si vous n’en avez pas, utilisez une petite pincée de poudre de piment doux. Mélangez brièvement la sauce juste avant de servir et goûtez : la quantité de sel peut varier d’une mayonnaise à l’autre.
Servez les frites dès leur sortie du four, en accompagnement de légumes rôtis, d’une salade ou d’un repas à base de haricots. Elles sont meilleures juste après la cuisson. Vous pouvez préparer la polenta à l’avance, pour n’avoir qu’à la découper et à la cuire juste avant le repas. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les sur une plaque dans un four chaud ; le micro-ondes ramollit l’extérieur.
Portez l’eau et le sel à ébullition dans une grande casserole. Tout en fouettant, versez la semoule de maïs en un mince filet dans l’eau.
Baissez le feu et remuez régulièrement avec une cuillère solide. Faites cuire la polenta en suivant les indications de l’emballage, généralement 25–35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse et se détache du fond de la casserole.
Recouvrez de papier cuisson une plaque ou un plat peu profond d’environ 20 par 30 cm. Versez-y la polenta et étalez-la en une couche uniforme d’environ 2 cm d’épaisseur. Laissez-la refroidir et prendre complètement, au moins 1 heure. Vous pouvez aussi la préparer à l’avance et placer le plat couvert au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). À l’aide du papier cuisson, soulevez la polenta prise et déposez-la sur une planche à découper. Coupez-la en bâtonnets d’environ 2 cm de large.
Disposez les bâtonnets sur une plaque en les espaçant. Badigeonnez-les d’huile d’olive sur toutes les faces et faites-les cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les délicatement à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mélangez la mayonnaise avec le zeste de citron, le jus de citron et les flocons de piment. Servez les frites de polenta chaudes avec la mayonnaise citron-piment.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.