Des ailes de poulet frites et croustillantes sont enrobées d’une fine couche brillante de sauce de poisson, de sucre, d’ail et de piment. Le citron vert et le concombre apportent une touche de fraîcheur à cet accompagnement vietnamien plein de caractère.
Gà chiên nước mắm signifie, en gros, du poulet frit à la sauce de poisson. L’association de la sauce de poisson salée et savoureuse avec le sucre donne beaucoup de goût aux ailes sans qu’il soit nécessaire de les napper d’une sauce épaisse. L’ail et le piment ajoutent du parfum et un peu de piquant ; le citron vert servi à table apporte une note de fraîcheur. La teneur en sel de la sauce de poisson varie selon les marques : goûtez-la avant de l’ajouter au poulet et n’ajoutez pas automatiquement de sel.
Pour obtenir une peau croustillante, il est plus important de bien sécher les ailes que de préparer un enrobage compliqué. Séchez-les soigneusement en les tapotant et faites-les frire par fournées, afin que la température de l’huile ne baisse pas trop. Maintenez l’huile autour de 170 °C : si elle est beaucoup plus froide, le poulet absorbera plus facilement l’huile ; si elle est beaucoup plus chaude, l’extérieur colorera avant que la viande soit cuite. Un thermomètre de cuisine est utile ; vérifiez que le poulet atteint au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Laissez les ailes frites s’égoutter brièvement sur une grille.
La sauce est brièvement réduite à part. Le sucre s’y dissout et rend la sauce de poisson légèrement plus sirupeuse, mais ne la laissez pas trop caraméliser : elle deviendrait alors trop épaisse et pourrait avoir un goût amer. Retirez la casserole du feu dès que la sauce brille légèrement tout en restant fluide. Mélangez-y le poulet juste avant de servir. Les ailes sont ainsi enrobées d’une fine couche savoureuse et restent plus croustillantes que si elles baignaient dans la sauce.
Utilisez une huile neutre, comme l’huile de tournesol, pour la friture. Un piment rouge frais apporte un piquant franc et vif ; retirez les graines pour une sauce plus douce ou mettez un peu moins de piment. Si vous ne trouvez pas de citron vert, servez des quartiers de citron, même si le goût sera différent. Choisissez un concombre à la peau ferme et coupez-le en bâtonnets frais ou en fines rondelles ; il apporte du croquant et rafraîchit le palais entre les bouchées salées, sucrées et relevées.
Servez les ailes à partager en accompagnement de riz vapeur et de légumes simples, ou présentez-les à table avec seulement du concombre et du citron vert, dans le cadre d’un repas plus copieux. Dégustez-les de préférence tout de suite, tant que la peau est encore croustillante. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien au four ; après refroidissement et réchauffage, la peau sera moins croustillante et la sauce pourra davantage pénétrer.
Séchez très soigneusement les ailes de poulet en les tapotant avec du papier absorbant. Si certaines ailes sont grosses, vous pouvez les couper en deux au niveau de l’articulation.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais jusqu’à 170 °C. Utilisez suffisamment d’huile pour immerger en grande partie les ailes et ne remplissez pas la casserole à plus de la moitié.
Faites frire le poulet par fournées pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit ; retournez les ailes à mi-cuisson si nécessaire. Maintenez la température de l’huile aussi constante que possible. Vérifiez que la viande atteint au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse d’une aile. Laissez égoutter sur une grille.
Pendant ce temps, mélangez la sauce de poisson, l’eau et le sucre dans une petite casserole. Ajoutez l’ail et le piment, puis portez doucement à ébullition. Laissez frémir 1–2 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce brille légèrement tout en restant fluide.
Retirez la sauce du feu. Mélangez-y aussitôt les ailes de poulet encore chaudes, afin de les enrober d’une fine couche sur toute leur surface. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et le concombre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.