Le poulet reste bien juteux et s’imprègne des parfums des feuilles de citron vert vietnamiennes, du gingembre et de la citronnelle. Servez-le découpé en morceaux, avec du riz, des légumes verts et une sauce relevée et acidulée au sel, au poivre et au jus de citron vert.
Le gà hấp lá chanh met à l’honneur le parfum des lá chanh, les feuilles de citron vert vietnamiennes, et un poulet qui reste juteux. Les feuilles dégagent un parfum frais et citronné, avec une légère note florale et herbacée ; le gingembre et la citronnelle écrasée enrichissent les arômes sans prendre le dessus sur le poulet. La saveur reste volontairement douce. Une sauce au sel, au poivre noir et au jus de citron vert apporte à table du sel, du piquant et de l’acidité, pour que chacun puisse relever sa bouchée à son goût.
Ici, la cuisson à la vapeur répond à un objectif précis : le poulet cuit dans une chaleur humide et régulière plutôt que de dorer. Il ne se forme donc pas de croûte grillée ; la viande reste tendre et a le temps de s’imprégner des parfums des aromates. Gardez l’eau sous la grille et faites-la bouillir à petits bouillons soutenus, sans qu’elle s’agite trop ; le poulet doit rester au-dessus de l’eau. Un couvercle aide à retenir la vapeur. Comme les poulets et les casseroles varient, un thermomètre de cuisson est plus fiable que le temps seul : mesurez la température dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os.
Aux Pays-Bas, on trouve souvent des lá chanh dans les épiceries asiatiques, fraîches ou surgelées. Les feuilles surgelées peuvent être mises directement dans la casserole. À défaut, quelques fines lanières de zeste de citron vert peuvent dépanner, mais le parfum ne sera pas tout à fait le même. Les feuilles de citron vert ordinaires ou du jus de citron vert en plus ne les remplacent pas vraiment : le jus est acide et n’apporte pas un parfum de feuille comparable. La citronnelle compte elle aussi dans l’ensemble aromatique ; écrasez les tiges avec le dos d’un couteau pour en libérer davantage les parfums.
Un poulet entier convient à un grand cuiseur vapeur avec grille et couvercle bien ajusté. Si votre cuiseur est trop petit, utilisez des morceaux de poulet et vérifiez séparément la cuisson de chacun ; le temps dépend de leur taille et de la présence de l’os. Après la cuisson à la vapeur, laissez le poulet reposer quelques instants avant de le découper. Il sera ainsi plus facile à manipuler et gardera mieux ses jus. Faites cuire le riz pendant que le poulet cuit, et faites cuire les légumes verts à la vapeur ou à l’eau séparément pour qu’ils gardent leur couleur et leur croquant.
Servez le poulet chaud avec du riz jasmin, par exemple avec du gai lan ou d’autres légumes verts fermes. Présentez la sauce à part plutôt que de la verser à l’avance sur la viande : ainsi, on distingue bien les arômes du poulet et ceux de la sauce fraîche, salée et citronnée. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les deux heures, conservez-les trois à quatre jours maximum et réchauffez-les à cœur jusqu’à 74 °C. Le poulet risque alors d’être un peu plus sec ; une cuillerée d’eau dans une casserole couverte aide à garder la viande moelleuse pendant le réchauffage.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et laissez tremper 20 minutes pendant que vous préparez le poulet.
Séchez le poulet en le tamponnant et frottez-le de sel sur toute sa surface avec 1 c. à c. de sel. Écrasez la citronnelle avec le dos d’un couteau. Glissez la moitié des feuilles de citron vert, la citronnelle et la moitié du gingembre dans la cavité du poulet. Répartissez le reste des aromates au fond d’une assiette résistante à la chaleur qui pourra tenir dans le cuiseur vapeur.
Versez 1,5 litre d’eau dans une grande casserole ou un cuiseur vapeur et placez-y une grille ; l’eau ne doit pas toucher la grille. Portez l’eau à ébullition. Placez l’assiette avec le poulet sur la grille et couvrez la casserole avec un couvercle bien ajusté.
Faites cuire le poulet à la vapeur 75–90 minutes à feu moyen, en maintenant une ébullition régulière mais douce. Au bout de 75 minutes, vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os. Le poulet est cuit à 75 °C. Si nécessaire, poursuivez la cuisson à la vapeur et vérifiez de nouveau.
Pendant ce temps, faites cuire le riz à couvert à feu doux pendant environ 12 minutes, ou suivez les instructions de l’emballage. Laissez ensuite reposer le riz 10 minutes dans la casserole couverte.
Retirez délicatement le poulet de la casserole et laissez-le reposer 10 minutes. Faites cuire le gai lan à la vapeur ou à l’eau pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en restant croquant. Découpez le poulet en morceaux.
Mélangez 1 c. à c. de sel et le poivre noir. Pressez les citrons verts et incorporez leur jus. Servez le poulet avec le riz, les légumes verts et la sauce au sel, au poivre et au citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.