Du poulet tendre, beaucoup de gingembre frais et du poivre noir mijotent dans une sauce au caramel légère et savoureuse. Servez le poulet avec du riz jasmin, qui absorbera bien la sauce brillante, et du concombre pour apporter une touche de fraîcheur.
Gà kho gừng signifie poulet mijoté au gingembre. Sa saveur repose sur une association simple : la sauce de poisson apporte du sel et de l’umami, le sucre une note de caramel foncé, et le gingembre frais de la chaleur et de la fraîcheur. Le poivre noir et l’échalote donnent davantage de caractère à l’ensemble, sans dominer le gingembre. La sauce ne doit être ni épaisse ni sirupeuse ; à la fin, elle forme une fine pellicule brillante autour du poulet.
Le caramel donne au plat sa couleur et une légère douceur grillée. Laissez le sucre fondre doucement et prendre une teinte ambrée, mais retirez la casserole du feu avant qu’il ne devienne brun foncé : un caramel brûlé a un goût amer. Ajoutez l’eau chaude progressivement, car même un liquide chaud peut bouillonner et éclabousser au contact du sucre brûlant. Si le caramel durcit, remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce qu’il fonde de nouveau. Vous obtiendrez ainsi une sauce au caramel légère qui, avec la sauce de poisson, servira de base au liquide de cuisson.
Le poulet avec os reste juteux pendant le mijotage et parfume la sauce. Utilisez des pilons ou des hauts de cuisse ; pour un repas plus rapide, vous pouvez aussi prendre du poulet désossé, mais vérifiez sa cuisson plus tôt, car il cuit plus vite. Le gingembre est coupé en fines lamelles et mijote avec le poulet. Sa saveur vive et piquante s’adoucit ainsi ; vous pouvez manger les lamelles ou les laisser de côté. Hachez finement l’échalote pour qu’elle se fonde dans la sauce.
Laissez le poulet mijoter doucement plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons. La viande peut ainsi cuire pendant que la sauce réduit tranquillement. Remuez de temps en temps et retournez les morceaux afin qu’ils soient enrobés de sauce de façon uniforme. Si la cocotte est sèche avant que le poulet soit cuit, ajoutez un petit filet d’eau. Si la viande est cuite mais que la sauce est encore liquide, retirez brièvement le poulet et faites réduire la sauce sans couvercle.
Le riz jasmin accompagne parfaitement ce plat : ses grains parfumés et légers absorbent la sauce salée et sucrée sans en masquer la saveur. De fines tranches de concombre apportent fraîcheur et croquant en contraste avec le poulet tendre. Vous n’avez pas de riz jasmin ? Du riz ordinaire à grains longs convient aussi. Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez-les à cœur dans une casserole avec un filet d’eau ; la sauce restera ainsi souple.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau et faites-le cuire selon les indications de l’emballage. Gardez-le au chaud.
Pelez le gingembre et coupez-le en fines lamelles. Pelez et émincez les échalotes. Séchez le poulet en le tamponnant. Coupez le concombre en fines tranches et réservez.
Versez le sucre dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée ; ne remuez pas, mais faites doucement tourner la casserole si nécessaire. Retirez du feu et versez l’eau chaude petit à petit. Attention aux éclaboussures. Remuez jusqu’à ce que le caramel soit dissous. Remettez brièvement la casserole sur feu doux si nécessaire.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen. Faites revenir l’échalote et le gingembre pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ajoutez le poulet et faites-le cuire 4 minutes en remuant.
Versez la sauce de poisson et la sauce au caramel sur le poulet, puis ajoutez les 100 ml d’eau et le poivre noir. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 35–45 minutes, avec le couvercle posé de biais sur la cocotte. Retournez le poulet de temps en temps.
Retirez le couvercle et, si nécessaire, laissez la sauce réduire quelques minutes de plus, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et enrobe légèrement le poulet. Servez avec le riz jasmin et les tranches de concombre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.