Un généreux assortiment de légumes indonésiens avec du lontong, de l’œuf, du tofu et du tempeh. La sauce aux cacahuètes pilées maison est à la fois crémeuse, légèrement acidulée et relevée ; les kroepoek apportent un contraste croustillant.
Le gado-gado réunit différentes textures : des légumes encore fermes sous la dent, du lontong moelleux, du tofu et du tempeh fermes, de l’œuf et une sauce aux cacahuètes généreuse. Son nom est souvent traduit par « un peu de tout », mais sa composition varie selon les cuisiniers et les régions. Cette version suit le style de Jakarta demandé, avec du lontong, de l’œuf, du tofu et du tempeh. Voyez cette association comme une proposition pratique, et non comme une recette unique et immuable : les légumes et la façon de servir le plat peuvent aussi varier.
La sauce aux cacahuètes est le pilier de la recette. Les cacahuètes grillées apportent une base aux notes de noisette ; le piment relève le tout, le sucre de palme arrondit les saveurs et le tamarin apporte une acidité fruitée. Pilez les ingrédients au mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis ajoutez l’eau petit à petit. Vous pourrez ainsi mieux contrôler la texture : la sauce doit être assez épaisse pour adhérer aux légumes, tout en pouvant encore couler de la cuillère. Un robot ménager convient aussi, mais mixez par courtes impulsions et raclez régulièrement les parois du bol pour obtenir un résultat moins lisse.
Les légumes sont blanchis brièvement, et non longuement cuits. Les haricots verts et le chou restent ainsi fermes, tandis que les pousses de soja et le concombre gardent leur fraîcheur. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur et de la fraîcheur des légumes : goûtez donc en cours de cuisson. Au printemps et en été, le concombre et les herbes fraîches sont souvent faciles à trouver en abondance ; le reste de l’année, le plat fonctionne tout aussi bien avec, par exemple, des carottes ou du chou-fleur. Coupez les légumes de remplacement en morceaux de taille similaire et faites-les cuire séparément pour mieux contrôler leur texture.
Le lontong est du riz compacté, servi en tranches, qui fait de ce plat un repas complet. Le lontong prêt à l’emploi est une option pratique ; suivez les indications de l’emballage pour le réchauffer. Vous n’en trouvez pas ? Vous pouvez l’accompagner de riz cuit, même si celui-ci n’aura pas la texture compacte et moelleuse du lontong. Vous pouvez aussi adapter les légumes ou omettre le tempeh, mais essayez de conserver un mélange d’éléments frais et plus fermes. Servez la sauce à part si chacun souhaite en choisir la quantité, et parsemez le plat de kroepoek au dernier moment pour qu’ils restent croustillants.
Pour bien vous organiser, vous pouvez préparer à l’avance les œufs, les légumes et la sauce. Couvrez les éléments préparés, conservez-les au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures suivant leur préparation ; gardez les kroepoek au sec et à part. Réchauffez bien le lontong, le tofu et le tempeh avant de servir. Les légumes sont souvent meilleurs froids ou à température ambiante, avec une sauce qui n’est pas glacée. Conservez les restes au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; gardez les kroepoek à part jusqu’au moment de passer à table.
Faites cuire les œufs pendant 8–9 minutes pour qu’ils soient durs. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux faciles à manger. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas réduites en purée. Retirez-les de la casserole et égouttez-les.
Blanchissez les haricots verts dans la même eau pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient encore légèrement fermes. Retirez-les de la casserole. Blanchissez le chou environ 1 minute et les pousses de soja 20–30 secondes. Égouttez bien tous les légumes ; si vous le souhaitez, passez-les brièvement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Faites griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Remuez-les régulièrement et laissez-les refroidir. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans la poêle et faites revenir les piments rawit et l’ail environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Pilez grossièrement les cacahuètes au mortier. Ajoutez l’ail et les piments revenus, le sucre de palme et le sel, puis pilez jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Délayez la pâte de tamarin dans 250 ml d’eau chaude. Incorporez ce mélange petit à petit à la pâte de cacahuètes jusqu’à obtenir une sauce que l’on peut prendre à la cuillère ; goûtez et ajoutez du piment ou du sel si nécessaire.
Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle. Faites dorer le tofu et le tempeh de tous les côtés, en plusieurs fois, environ 6–8 minutes par portion. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Réchauffez le lontong selon les indications de l’emballage et coupez-le en tranches. Répartissez les pommes de terre, les haricots verts, le chou, les pousses de soja et le concombre dans un plat. Disposez entre les légumes le tofu, le tempeh, les œufs et le lontong. Nappez de sauce aux cacahuètes ou servez-la à part, puis ajoutez les kroepoek juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.