Dans ce curry du nord de la Thaïlande, l’épaule de porc mijote doucement dans une sauce épicée, aigre-douce et généreusement garnie de gingembre. Pas de lait de coco : les épices, le tamarin et la sauce réduite lui donnent toute sa saveur. Servez avec du riz gluant.
Le gaeng hung lay est un curry de porc du nord de la Thaïlande où le gingembre et les épices chaudes jouent un rôle central. Sa saveur est riche, légèrement sucrée et agréablement acidulée grâce au tamarin ; la sauce se concentre pendant la cuisson, sans devenir crémeuse grâce au lait de coco. Les recettes varient selon les cuisiniers et les régions. Certaines versions comportent notamment des cacahuètes ou des gousses d’ail entières, comme celle-ci. Ici, l’association d’une pâte de curry aromatique, de porc et d’un profil aigre-doux bien marqué compte davantage qu’une liste d’ingrédients immuable.
L’épaule de porc convient bien à une cuisson lente : elle contient suffisamment de tissu conjonctif pour devenir tendre après une cuisson prolongée et donner du corps à la sauce. Coupez-la en gros morceaux pour qu’ils ne se délitent pas avant que la sauce ait réduit. Vous pouvez remplacer une partie de l’épaule par de la poitrine de porc pour obtenir un curry plus riche et plus gras. Si vous n’utilisez que du porc maigre, réduisez le temps de cuisson et vérifiez plus tôt si la viande est tendre ; une longue cuisson ne rendra pas une pièce maigre plus juteuse.
La pâte de curry doit sa profondeur au piment séché, à la citronnelle, au galanga, à l’échalote, à l’ail et aux épices grillées. Un mortier donne une pâte grossière qui se dissout bien dans la sauce, mais un petit robot ménager convient aussi ; ajoutez si nécessaire une cuillère à café d’eau pour aider les lames à tourner. Le galanga est plus piquant et plus frais que le gingembre. Si vous n’en trouvez pas, utilisez davantage de gingembre, en sachant que l’arôme sera un peu différent. La pâte de crevettes apporte une profondeur savoureuse ; omettez-la si vous souhaitez un autre équilibre des saveurs et goûtez soigneusement le curry avant de l’assaisonner à la fin.
Le gingembre est ajouté en bonne quantité pendant la cuisson et reste bien présent dans la sauce. Tamari ? Non : le tamarin apporte l’acidité qui équilibre le sucre de palme, tandis que la sauce de poisson et un peu de sauce soja foncée donnent du sel et de la saveur. Vous pouvez remplacer le sucre de palme par du sucre roux ; ajoutez-le peu à peu, car le degré de douceur dépend aussi du tamarin. La sauce doit napper la cuillère, sans devenir collante et trop sucrée. Goûtez donc et rectifiez l’assaisonnement seulement après l’avoir fait réduire.
Le riz gluant accompagne bien cette sauce consistante et l’absorbe facilement. Faites tremper le riz à l’avance et cuisez-le à la vapeur ; du riz ordinaire cuit à la vapeur est une solution pratique si vous n’avez pas de panier vapeur. Vous pouvez aussi mettre à table un peu d’eau de tamarin ou de sauce de poisson pour ajuster le curry dans chaque assiette. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et réchauffez-les ensuite complètement, en ajoutant un filet d’eau si la sauce a beaucoup épaissi au réfrigérateur.
Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le tremper au moins 4 heures dans une grande quantité d’eau froide, ou toute une nuit. Égouttez-le et faites-le cuire à la vapeur dans un panier tapissé d’un linge propre, pendant environ 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Gardez-le au chaud.
Versez de l’eau chaude sur les piments séchés et laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps, faites griller les graines de coriandre, les graines de cumin, les clous de girofle et les grains de poivre blanc dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Laissez refroidir et réduisez-les en poudre.
Égouttez les piments et retirez les queues. Dans un mortier, pilez-les avec le mélange d’épices moulues, la citronnelle, le galanga, l’échalote, les 4 premières gousses d’ail, la pâte de crevettes et le curcuma, jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène. Vous pouvez aussi utiliser un petit robot ménager.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Faites revenir la pâte de curry 3–4 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle dégage un parfum intense. Ajoutez le porc et mélangez pour enrober les morceaux de pâte.
Versez l’eau et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement 60 minutes. Remuez de temps en temps et vérifiez que le curry ne bout pas trop fort.
Ajoutez le gingembre, les gousses d’ail entières, les cacahuètes, la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et la sauce soja foncée. Poursuivez la cuisson à découvert 45–60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit brillante et réduite. Remuez régulièrement ; ajoutez un filet d’eau si la sauce réduit trop vite.
Goûtez la sauce. Ajoutez un peu de tamarin si nécessaire pour apporter de l’acidité, ou un peu de sauce de poisson pour saler. Servez le curry avec le riz gluant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.