Ce curry du sud de la Thaïlande est vif, relevé et franchement acidulé, avec de généreux morceaux de poisson blanc et du chou-fleur qui s’imprègnent du bouillon. Servez-le avec du riz au jasmin ; il ne contient pas de lait de coco.
Gaeng som signifie grosso modo « curry aigre », mais ce nom désigne différents currys. Cette version vient du sud de la Thaïlande : un bouillon léger et puissant au piment, au curcuma et au tamarin, et non la variante crémeuse au lait de coco que beaucoup associent d’abord au curry thaï. Les ingrédients et les proportions exacts varient selon les cuisiniers et les régions. Dans cette recette, une petite quantité de pâte de crevettes apporte une profondeur savoureuse ; elle ne rend pas le bouillon crémeux et ne doit pas dominer par son goût.
La pâte de curry se prépare au mortier, où le piment séché, l’échalote, l’ail et le curcuma sont pilés ensemble pour former une pâte grossière et homogène. Cela demande un peu de travail, mais permet de maîtriser la texture et de répartir les aromates uniformément dans le bouillon. Faites d’abord tremper les piments jusqu’à ce qu’ils soient souples, puis égouttez-les soigneusement. Pour réduire le piquant, vous pouvez retirer une partie des graines et des membranes. Le curcuma frais a un parfum terreux et frais ; le curcuma moulu peut le remplacer par commodité, mais son arôme sera légèrement différent.
Le tamarin apporte l’acidité caractéristique. Si possible, utilisez de la pâte de tamarin sans sucre ajouté ; les produits concentrés varient en intensité, alors goûtez le bouillon avant d’en ajouter davantage. La sauce de poisson apporte du sel et de l’umami, tandis qu’un peu de sucre de palme arrondit les saveurs sans rendre le curry sucré. Le goût doit rester franchement acide et relevé. Ajustez donc l’équilibre en ajoutant de petites quantités de tamarin, de sauce de poisson ou de sucre, et non du lait de coco.
Le chou-fleur est un légume pratique pour cette version : les bouquets gardent leur forme et absorbent le bouillon. La papaye verte est un remplacement qui convient bien si vous en trouvez ; coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée et comptez un temps de cuisson similaire. Choisissez un poisson blanc à chair ferme, comme le cabillaud ou le lieu noir. Ajoutez le poisson lorsque le chou-fleur est presque cuit et laissez les morceaux pocher doucement. Une ébullition vive ou de nombreux coups de cuillère les dessèchent plus vite ou les rendent friables.
Servez le curry sans attendre avec du riz au jasmin, pour que le riz absorbe le bouillon léger et équilibre le piquant. Vous pouvez également proposer du riz supplémentaire à table ; ce plat est conçu comme un plat principal au goût marqué, pas comme une sauce versée sur un grand tas de riz. Vous pouvez refroidir rapidement les restes et les conserver couverts au réfrigérateur, mais le poisson devient plus fragile lorsqu’on le réchauffe. Réchauffez donc le curry doucement et à cœur, sans le laisser bouillir ni le remuer vigoureusement.
Rincez les piments et faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau chaude, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Égouttez-les ; pour un curry moins relevé, retirez les graines et les membranes d’une partie des piments.
Pilez les piments, l’échalote, l’ail et le curcuma frais dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez la pâte de crevettes. Si vous utilisez du curcuma moulu, pilez-le avec les autres ingrédients.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le cuire selon les indications de l’emballage. Gardez-le au chaud à couvert.
Dans une grande casserole, portez à ébullition la pâte de curry avec l’eau. Incorporez la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre. Laissez frémir 5 minutes, puis goûtez : le bouillon doit être franchement acide et relevé, et suffisamment salé. Ajustez si nécessaire avec du tamarin, de la sauce de poisson ou du sucre.
Ajoutez le chou-fleur et laissez frémir 6–8 minutes, jusqu’à ce que les bouquets soient presque cuits. Déposez délicatement les morceaux de poisson dans le bouillon et faites-les pocher 4–6 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Ne remuez pas vigoureusement.
Répartissez le curry, le chou-fleur et le poisson dans des bols. Servez chaud avec le riz au jasmin.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.