Dans ce banchan coréen, l’aubergine tendre cuite à la vapeur s’imprègne d’ail, de sauce soja et d’huile de sésame. Servez le gaji namul à température ambiante ou frais, avec du riz et d’autres accompagnements.
Le gaji namul est un banchan coréen à base de légumes : un accompagnement qui peut faire partie d’un repas composé de riz et de plusieurs petits plats. L’aubergine est cuite à la vapeur, puis déchirée en lanières, afin que le légume tendre absorbe bien les assaisonnements. Le résultat est doux et savoureux, avec le parfum chaud de l’huile de sésame et un léger croquant apporté par l’oignon nouveau et les graines de sésame. L’aubergine est l’ingrédient principal ; les assaisonnements la mettent en valeur sans masquer son goût.
On trouve des aubergines toute l’année aux Pays-Bas, et elles sont souvent meilleures pendant les mois les plus chauds, lorsque l’offre locale est aussi plus abondante. Choisissez des aubergines fermes, à la peau lisse et brillante, sans parties molles. Les grosses aubergines conviennent très bien : coupez-les en deux dans la longueur avant de les placer dans le panier vapeur. En laissant la peau pendant la cuisson, les moitiés sont plus faciles à manipuler. Le temps de cuisson dépend de leur épaisseur ; l’aubergine est prête lorsqu’un couteau s’y enfonce facilement, mais que la chair ne se défait pas encore.
La cuisson à la vapeur donne une texture différente de la cuisson à la poêle ou au gril. Il ne se forme pas de bords dorés, et la chair reste juteuse et tendre. Laissez d’abord les moitiés cuites refroidir et s’égoutter quelques instants. Déchirez-les ensuite en longues lanières avec les doigts : leurs morceaux irréguliers offrent ainsi une bonne surface pour la sauce. Ne pressez pas pour en extraire tout le liquide ; une petite quantité aide la sauce soja et l’huile de sésame à se répartir, mais un excès diluerait les saveurs. Mélangez délicatement pour que les lanières restent entières.
Utilisez de préférence une sauce soja coréenne légère, mais une sauce soja classique convient aussi. Elle peut être un peu plus salée : goûtez donc avant d’ajouter du sel. Choisissez de l’huile de sésame grillé pour son parfum caractéristique de noisette ; une huile neutre donnera un résultat différent. Si vous n’avez pas d’oignon nouveau, vous pouvez utiliser un peu de ciboulette finement ciselée, même si ce n’est pas un remplacement exact. Les graines de sésame grillées apportent un léger croquant. Si vous utilisez des graines non grillées, faites-les chauffer brièvement dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis retirez-les aussitôt de la poêle.
Servez le gaji namul avec du riz chaud, de la soupe, du poisson grillé ou d’autres banchan coréens ; sa saveur douce et non piquante fait agréablement contrepoint aux plats plus corsés ou relevés. Cet accompagnement peut être servi frais ou à température ambiante. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Mélangez délicatement avant de servir afin de répartir sur l’aubergine la sauce qui a coulé au fond.
Portez l’eau à ébullition dans une casserole munie d’un panier vapeur ou d’un insert vapeur. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et placez-les dans le panier, côté coupé vers le haut.
Faites cuire l’aubergine à la vapeur avec le couvercle sur la casserole pendant 8–12 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Vérifiez une moitié épaisse après 8 minutes ; prolongez la cuisson à la vapeur si nécessaire.
Retirez l’aubergine du panier vapeur et laissez-la refroidir 5 minutes. Déchirez les moitiés en longues lanières et laissez-les s’égoutter brièvement. Ne les pressez pas pour les sécher.
Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame et l’ail. Ajoutez l’aubergine et l’oignon nouveau, puis mélangez délicatement pour enrober les lanières.
Parsemez de graines de sésame et servez à température ambiante ou frais.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.