Galette complète de Bretagne

Du sarrasin, du beurre et un œuf au milieu

Une galette complète est une galette bretonne salée au sarrasin, garnie de jambon, de fromage et d’un œuf. La garniture est simple, alors les proportions et la cuisson font toute la différence : la galette doit être assez fine pour se plier facilement, mais assez solide pour porter la garniture. Le Gruyère est un choix courant ; en Bretagne, on trouve aussi des fromages locaux. Le fromage choisi et la façon de plier la galette peuvent varier selon les endroits et les cuisines.

La farine de sarrasin, aussi appelée blé noir, donne à la pâte son goût terreux et légèrement noisetté. Elle ne contient pas de gluten, ce qui la rend moins élastique qu’une pâte à base de farine de blé et la fait se déchirer plus facilement si on la manipule trop tôt. Un temps de repos d’une demi-heure aide la farine à absorber l’eau. Mélangez ensuite bien la pâte : la farine de sarrasin retombe au fond. La pâte doit être fluide, mais pas aqueuse.

Une poêle épaisse retient la chaleur de façon uniforme et aide le dessous à dorer avant que les bords ne sèchent. Une fine couche de beurre apporte du goût et empêche la galette d’accrocher ; trop de beurre risque de la rendre grasse. Dès que le dessus n’a plus l’air humide, vous pouvez ajouter la garniture. Un couvercle est bien utile ici : la chaleur emprisonnée fait prendre le blanc par le dessus, tandis que le dessous de la galette continue de cuire. Retirez la poêle du feu dès que le blanc est opaque et que le jaune tremble encore légèrement.

Pour cette version, le Gruyère a été choisi parce qu’il fond bien et qu’il est assez savoureux pour accompagner le jambon. L’emmental ou un autre fromage qui fond bien et n’est pas trop salé convient aussi. Utilisez du jambon cuit coupé en fines tranches, pour qu’il soit chaud sans alourdir la galette. La farine de sarrasin donne son caractère au plat ; la remplacer par de la farine de blé rend la pâte plus facile à manier, mais donne une galette différente. Dans ce cas, ajoutez l’eau progressivement, car la farine de blé n’absorbe pas l’eau de la même façon.

Servez les galettes dès qu’elles sortent de la poêle : leurs bords sont alors les plus croustillants et le jaune reste coulant. Une salade verte avec une vinaigrette simple apporte une touche de fraîcheur qui équilibre la richesse du fromage et du jambon. Si vous cuisinez pour plusieurs personnes, gardez à l’esprit que les galettes sont meilleures quand elles sont garnies une par une et dégustées aussitôt. Vous pouvez conserver au réfrigérateur les galettes restantes sans œuf, couvertes, puis les réchauffer à cœur avant de les manger ; mieux vaut ne pas réchauffer une galette déjà garnie si vous voulez garder le jaune coulant.