De fines rondelles de pommes de terre forment une base dorée et croustillante autour de poireaux fondants et d’une ricotta crémeuse. Le zeste de citron et la roquette assaisonnée d’une vinaigrette relevée apportent de la fraîcheur à chaque bouchée.
Cette galette joue sur le contraste entre les pommes de terre aux bords dorés et une garniture fondante de poireaux et de ricotta. En précuisant brièvement les rondelles de pommes de terre, la galette n’a pas besoin de cuire aussi longtemps au four pour être cuite à cœur. Il est important de bien les sécher : l’eau résiduelle ramollirait les couches au lieu de les rendre croustillantes. Une pomme de terre à chair ferme et qui tient bien à la cuisson garde sa forme ; découpez les rondelles aussi régulièrement que possible, à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé, par exemple.
Les poireaux deviennent plus fondants et plus doux si vous les faites suer tranquillement dans l’huile d’olive. Gardez un feu modéré et ne les laissez pas dorer : leur saveur douce et délicate doit accompagner la pomme de terre, sans prendre le dessus. Rincez bien les poireaux après les avoir coupés, car du sable peut se glisser entre les couches. Laissez-les refroidir un peu après cuisson avant de monter la galette ; des poireaux chauds et humides pourraient rendre la ricotta plus liquide.
La ricotta donne à la garniture une texture douce et légèrement granuleuse, sans alourdir le plat. Incorporez le zeste de citron, en ne prélevant que la partie jaune de l’écorce : la partie blanche est amère. Si la ricotta est très humide, laissez-la s’égoutter brièvement dans une passoire. Un fromage de chèvre frais peut la remplacer, mais il est plus salé et plus marqué ; goûtez donc la garniture avant d’ajouter du sel. Le zeste de citron reste important, même si vous changez de fromage.
La roquette ne s’assaisonne qu’au tout dernier moment. Ses feuilles poivrées et une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre équilibrent la pomme de terre et le fromage. Pour la salade, utilisez un grand saladier et mélangez délicatement afin de ne pas abîmer les feuilles. Vous n’avez pas de roquette ? La mâche est plus douce ; ajoutez alors éventuellement un peu plus de moutarde ou de vinaigre pour relever la salade. Servez la galette en plat principal, avec la salade à côté.
Vous pouvez laisser refroidir les restes dans les deux heures, les conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert et les manger dans les trois jours. Réchauffez les parts sur une plaque dans un four à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; au micro-ondes, la couche de pommes de terre ramollit plus vite. S’il reste de la salade déjà assaisonnée, conservez-la à part. La galette convient aussi pour le déjeuner du lendemain, mais les bords des pommes de terre seront moins croustillants que juste après la cuisson au four.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Placez une plaque dans le four pour la préchauffer et recouvrez une deuxième plaque ou une feuille de papier cuisson de papier cuisson.
Lavez les poireaux et coupez la partie blanche et vert clair en fines rondelles. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire les poireaux avec une pincée de sel pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais sans les faire dorer. Déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 3 mm. Faites-les cuire 3 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les et étalez-les sur un torchon propre ; séchez-les soigneusement.
Mélangez la ricotta avec le zeste de citron, plusieurs tours de moulin à poivre noir et une pincée de sel. Disposez les rondelles de pommes de terre sur le papier cuisson en un cercle chevauchant d’environ 25 cm, en laissant dépasser un petit bord si vous le souhaitez. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive.
Répartissez les poireaux fondants et la ricotta sur les pommes de terre en laissant un bord d’environ 3 cm tout autour. Disposez les rondelles de pommes de terre restantes en les faisant se chevaucher par-dessus et badigeonnez-les légèrement d’huile. Repliez vers l’intérieur les rondelles qui dépassent.
Faites glisser délicatement le papier cuisson avec la galette sur la plaque préchauffée. Faites cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et les bords dorés. Laissez reposer 5 minutes avant de découper la galette.
Pendant ce temps, fouettez la moutarde et le vinaigre de vin rouge avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel pour préparer une vinaigrette. Mélangez-la à la roquette juste avant de servir. Servez la salade à côté de la galette chaude.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.