Dorées et croustillantes sur les bords, moelleuses à l’intérieur : ces galettes de courgette et de maïs gagnent en fraîcheur grâce au yaourt au citron vert et en caractère avec un peu d’huile pimentée. Servez-les en plat principal avec une salade croquante.
La courgette et le maïs donnent à ces galettes un contraste bien marqué : la courgette est douce et juteuse, tandis que les grains de maïs apportent de petites touches sucrées dans la pâte. En été, ces deux légumes sont largement disponibles ; hors saison, le maïs surgelé convient très bien. Après décongélation, égouttez-le soigneusement. Le maïs en conserve convient aussi, à condition de rincer les grains et de les sécher en les tamponnant pour qu’ils n’ajoutent pas d’humidité à la pâte.
La courgette contient beaucoup d’eau. En mélangeant brièvement la courgette râpée avec du sel, puis en l’essorant fermement, vous éviterez que la pâte ne devienne trop molle et que les galettes ne s’étalent dans la poêle. Un torchon propre ou une étamine facilite l’opération ; si vous n’utilisez pas de linge, essorez par petites portions. Le sel fait sortir l’eau du légume : goûtez donc la pâte avant d’ajouter du sel. La farine lie les légumes, mais le mélange doit rester grossier et bien chargé en légumes.
Faites cuire de petites galettes dans une fine couche d’huile en leur laissant de la place. La chaleur pourra ainsi dorer les bords sans que le maïs et la courgette se mettent surtout à cuire à la vapeur. Aplatissez légèrement chaque tas avec le dos d’une cuillère ; des galettes trop épaisses sont plus difficiles à cuire à cœur. Gardez la première fournée au chaud sur une grille, dans un four à basse température. Si vous les empilez dans une assiette, le dessous croustillant ramollira plus vite.
Le yaourt au tahini apporte de l’onctuosité et une légère saveur de noisette, tandis que le citron vert donne à la sauce une note vive et fraîche. Incorporez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la sauce coule juste de la cuillère : le tahini épaissit d’abord le mélange, puis celui-ci redevient lisse. Utilisez du yaourt grec pour une sauce riche ou du yaourt nature pour une sauce plus fluide. Vous n’avez pas de coriandre ? Le persil plat apporte une touche herbacée différente, mais qui convient tout aussi bien. Vous pouvez omettre l’huile pimentée ou la servir à part, pour que chacun dose le piquant à son goût.
La salade fraîche et le concombre gardent l’assiette légère et croquante à côté des galettes chaudes. Servez la sauce à part ou déposez-en un peu dans l’assiette, afin que la croûte ne ramollisse pas tout de suite. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer avant de servir sur une plaque, dans un four à 190 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; les bords retrouveront ainsi un peu de croustillant. Conservez la salade et la sauce séparément.
Râpez grossièrement les courgettes et mélangez-les avec 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer 10 minutes. Ensuite, essorez-les aussi fermement que possible avec les mains ou dans un torchon propre.
Dans un saladier, mélangez la courgette égouttée, le maïs, l’œuf, la farine, l’oignon nouveau, la coriandre et le cumin. Assaisonnez de poivre noir et goûtez pour voir s’il faut ajouter du sel. La pâte est ferme et grossière, pas liquide.
Pour la sauce, mélangez le yaourt, le tahini, la moitié du jus de citron vert et la moitié du zeste. Incorporez progressivement 2–3 cuillères à soupe d’eau froide jusqu’à ce que la sauce soit lisse et ait une consistance qui nappe la cuillère. Salez.
Mélangez la salade et le concombre avec l’huile d’olive et le reste du jus de citron vert. Réservez la salade pendant que vous faites cuire les galettes.
Faites chauffer une fine couche d’huile neutre dans une poêle à feu moyen. Déposez environ 2 cuillères à soupe de pâte par galette dans la poêle et aplatissez-la légèrement. Faites cuire les galettes par fournées 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites. Ajoutez un peu d’huile en cours de cuisson si nécessaire.
Servez les galettes chaudes avec le yaourt au tahini, l’huile pimentée et la salade. Parsemez la sauce du reste de zeste de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.