Ces galettes de lentilles ont une croûte bien dorée et restent moelleuses à l’intérieur, avec suffisamment de lentilles entières pour apporter de la mâche. Une sauce fraîche au yaourt, au persil et à la menthe en fait un déjeuner complet.
Les lentilles vertes conviennent bien aux galettes, car elles gardent assez bien leur forme après cuisson. Les lentilles corail se défont beaucoup plus vite et donneraient des galettes plus molles, avec une texture proche de la purée. Faites donc cuire les lentilles vertes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais pas pâteuses : elles doivent s’écraser facilement entre les doigts tout en restant reconnaissables. Égouttez-les bien ; l’excès d’eau de cuisson rendrait le mélange trop mou et difficile à façonner.
Écrasez une partie des lentilles avec le cumin, le citron et l’œuf. Cela forme une base qui lie le reste, tandis que les lentilles entières apportent de la texture. La chapelure absorbe l’humidité et raffermit le mélange, qui peut ainsi être retourné dans la poêle. Il doit rester souple, sans coller aux mains. S’il est encore très humide, incorporez une cuillère à soupe de chapelure et laissez reposer quelques minutes pour qu’elle absorbe l’humidité. Ne formez pas des galettes trop épaisses : elles chaufferont ainsi uniformément avant que l’extérieur ne colore trop.
Faites-les cuire dans une fine couche d’huile, à feu moyen-vif. Une poêle bien préchauffée aide la croûte à se former rapidement ; ne retournez les galettes que lorsque le dessous est ferme et doré. Si la poêle est trop remplie, la température baisse et les galettes auront tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à dorer. Faites-les cuire en deux fournées si nécessaire et gardez la première au chaud sur une assiette, dans un four à basse température. La fraîcheur du citron dans le mélange équilibre la saveur terreuse des lentilles, tandis que le cumin apporte des notes chaudes et légèrement noisetées.
La sauce est volontairement simple : le yaourt entier apporte de l’onctuosité, le persil et la menthe de la fraîcheur, et le citron donne du peps à l’ensemble. Le yaourt grec convient aussi ; diluez-le avec une cuillère à café d’eau si la sauce est difficile à napper. Vous n’avez pas de menthe fraîche ? Utilisez davantage de persil. Servez les galettes avec du pain plat et une salade de concombre pour un déjeuner plus copieux, ou présentez-les avec la sauce comme élément d’un repas composé de plusieurs petits plats. Elles sont meilleures juste après cuisson, quand leur croûte est encore croustillante.
Rincez les lentilles et mettez-les dans une casserole avec une grande quantité d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez-les bien et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Mettez la moitié des lentilles encore chaudes dans un saladier. Écrasez-les grossièrement avec l’œuf, la chapelure, le cumin, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Incorporez le reste des lentilles. Laissez reposer le mélange 10 minutes afin que la chapelure absorbe l’humidité. Avec les mains humides, formez 8 galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Pour préparer la sauce, mélangez le yaourt, le persil, la menthe, l’ail et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Salez et poivrez selon votre goût.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Faites cuire les galettes en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, environ 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et bien dorées. Pour la deuxième fournée, ajoutez un peu d’huile si nécessaire.
Servez les galettes chaudes avec la sauce verte aux herbes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.