De fines galettes de pommes de terre dorées et croustillantes servent de base à une truite fumée moelleuse, de la pomme fraîche et une sauce onctueuse au raifort et à l’aneth. Un plat principal nourrissant, avec juste ce qu’il faut d’acidité et de piquant pour équilibrer les notes fumées du poisson.
Ce plat principal moderne joue sur les contrastes : des galettes de pommes de terre chaudes aux bords croustillants, de la truite froide aux saveurs fumées et de la pomme, qui apporte fraîcheur et un léger croquant. La sauce à la crème aigre, au raifort et à l’aneth lie le tout sans masquer le goût du poisson. Choisissez une pomme ferme et fraîche ; en automne, de nombreuses variétés néerlandaises sont à leur meilleur, mais une pomme croquante du commerce convient aussi le reste de l’année.
Pour les galettes, la teneur en eau de la pomme de terre compte davantage que la variété exacte. Les pommes de terre farineuses ou légèrement friables donnent un intérieur léger et dorent bien ; avec une pomme de terre à chair ferme, les galettes seront un peu plus compactes. Râpez-les grossièrement pour conserver un peu de texture. Pressez-les fermement dans un torchon propre pour en extraire l’humidité : une râpée trop humide va cuire à la vapeur plutôt que dorer, et risque de rendre les galettes molles. L’œuf et un peu de farine aident à lier le mélange, mais trop de farine alourdirait l’intérieur.
Une grande poêle et suffisamment d’espace entre les galettes sont indispensables. Si la poêle est trop remplie, la température baisse et l’humidité s’évacue difficilement. Faites-les donc cuire en plusieurs fois et gardez éventuellement les premières galettes au chaud sur une grille dans un four à basse température ; sur une assiette, la vapeur qui s’accumule dessous les ramollira plus vite. Laissez-les dorer tranquillement avant de les retourner. Cette croûte donne du goût à la pomme de terre et reste mieux intacte si vous n’essayez pas de décoller les galettes trop tôt.
La truite fumée est assez douce pour accompagner le raifort, mais vous pouvez aussi utiliser du maquereau fumé si vous préférez un poisson plus prononcé et plus gras. Dans ce cas, goûtez la sauce avant d’ajouter du sel. Le raifort frais offre une saveur franche et piquante ; le raifort en pot est pratique et souvent plus doux, alors ajustez la quantité selon votre goût. Vous n’avez pas de crème aigre sous la main ? Utilisez de la crème fraîche et ajoutez un petit filet d’eau ou de jus de citron jusqu’à obtenir une sauce facile à verser à la cuillère.
Servez les galettes aussitôt et ne coupez la pomme qu’au dernier moment, afin qu’elle reste fraîche et croquante. Présentez la sauce à part ou nappez-en les galettes, puis répartissez la truite sans trop la tasser pour que la chaleur des pommes de terre ne lui fasse pas perdre toute sa texture. Conservez les galettes et les garnitures restantes séparément, couvertes, au réfrigérateur ; réchauffez les galettes dans un four chaud ou à la poêle. Servez la truite et la sauce froides.
Mélangez la crème aigre avec le raifort, le jus de citron et environ deux tiers de l’aneth jusqu’à obtenir une sauce lisse. Poivrez et ajoutez éventuellement une pincée de sel. Réservez la sauce au frais pendant que vous faites cuire les galettes.
Râpez grossièrement les pommes de terre. Placez-les dans un torchon propre et pressez-les pour en extraire autant d’humidité que possible. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre avec l’œuf, la farine, le sel et quelques tours de moulin à poivre.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif à vif avec une partie de l’huile. Déposez quatre portions de mélange de pommes de terre dans la poêle et aplatissez-les pour former des galettes fines d’environ 1 cm d’épaisseur. Laissez de l’espace entre elles ; faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire.
Faites cuire les galettes 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur. Ajoutez de l’huile entre les fournées si nécessaire. Gardez les galettes cuites au chaud sur une grille dans un four à 100 °C pendant que vous faites cuire le reste.
Juste avant de servir, coupez la pomme en fines tranches ou en bâtonnets. Répartissez les galettes chaudes dans les assiettes, ajoutez un peu de sauce, puis déposez dessus la truite fumée et la pomme. Terminez avec le reste de l’aneth et servez le reste de la sauce à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.