Un gâteau basque doré et bien beurré, avec un cœur fondant de crème pâtissière à la vanille. La croûte ferme retient la garniture crémeuse ; laissez le gâteau refroidir complètement pour obtenir des parts bien nettes.
Le gâteau basque est une spécialité du Pays basque français, reconnaissable à sa croûte ferme et beurrée. Il existe des versions réputées à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires ; cette recette mise sur la garniture crémeuse. La pâte est plus riche et plus compacte qu’une pâte sablée classique, et sert à la fois de fond et de couvercle. On obtient ainsi non pas un fond de tarte séparé avec une garniture par-dessus, mais un gâteau fermé au cœur moelleux.
La crème pâtissière doit d’abord refroidir complètement. À la cuisson, la fécule de maïs épaissit le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une crème épaisse ; remuez constamment au fouet, en particulier le fond et les coins de la casserole, pour éviter que la crème n’attache. Après la cuisson, étalez-la dans un plat et couvrez-la de film alimentaire directement au contact de la surface. Elle refroidira ainsi plus vite et ne formera pas de peau. Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par une gousse de vanille : faites chauffer les graines et la gousse avec le lait, puis retirez-la avant de mélanger.
Faites aussi bien refroidir la pâte avant de l’étaler. Le beurre froid la rend moins collante et aide la croûte à garder sa forme. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ; vous éviterez ainsi d’ajouter de la farine, qui peut rendre la croûte plus sèche. Prévoyez un fond assez grand pour couvrir le bord du moule et raccordez soigneusement le dessus à ce bord. Vous pouvez refermer les petites fissures en les pinçant avec un morceau de pâte. Les marques de fourchette sur le dessus sont à la fois décoratives et caractéristiques ; faites-les peu profondes pour ne pas couper la pâte.
Faites cuire le gâteau jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. La couleur est ici un bon repère : une croûte trop pâle reste plus facilement molle et n’a pas cette saveur de beurre grillé qui contraste si bien avec la douceur de la crème. La garniture peut encore bouger un peu après la cuisson, mais elle raffermira en refroidissant. Attendez donc que le gâteau soit complètement à température ambiante avant de le couper ; utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez-le entre les coupes pour obtenir de belles parts.
Servez le gâteau tel quel avec un café ou un thé, ou accompagnez-le de quelques fruits frais pour apporter une note de fraîcheur. Comme la garniture contient de la crème pâtissière, conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Sortez une part un peu avant de la servir pour qu’elle revienne brièvement à température ambiante ; la croûte beurrée sera moins dure et la vanille plus présente. Le gâteau est plus facile à couper proprement lorsqu’il est froid, mais il est plus agréable à déguster s’il n’est pas glacé.
Commencez par préparer la crème pâtissière. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud, sans le laisser bouillir. Dans un bol, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Tout en fouettant, versez un peu de lait chaud dans le mélange aux jaunes. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Remuez sans cesse au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et forme quelques bulles. Laissez cuire doucement encore 1 minute.
Retirez la casserole du feu et incorporez l’extrait de vanille. Versez la crème dans un plat peu profond, couvrez-la de film alimentaire directement au contact de la surface et laissez refroidir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Pour préparer la pâte, fouettez le beurre mou avec 200 g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez les 2 œufs et le jaune d’œuf un par un. Mélangez la farine, la levure chimique et le sel, puis ajoutez-les. Mélangez brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène ; ne la pétrissez pas plus longtemps que nécessaire.
Divisez la pâte en deux morceaux, l’un légèrement plus grand que l’autre. Formez des disques, enveloppez-les et laissez-les refroidir pendant au moins 1 heure. Beurrez un moule à charnière rond de 22 cm.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur voûte et sole). Étalez le plus grand morceau de pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour former un disque d’environ 30 cm. Foncez le fond et les bords du moule avec la pâte et refermez les éventuelles fissures en les pinçant.
Fouettez brièvement la crème pâtissière froide pour la lisser, puis répartissez-la sur le fond de pâte. Laissez un bord libre d’environ 1 cm tout autour. Étalez le deuxième morceau de pâte en un disque de 22 cm et posez-le sur la crème. Pressez fermement les bords l’un contre l’autre et coupez l’excédent de pâte.
Badigeonnez le dessus avec le mélange de jaune d’œuf et d’eau battus. Avec les dents d’une fourchette, tracez des lignes diagonales peu profondes dans la pâte, puis répétez dans l’autre sens pour former un motif en losanges.
Faites cuire le gâteau 45–55 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laissez-le refroidir complètement dans le moule avant d’en retirer le cercle et de le couper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.