Cette tourte napolitaine aux pommes de terre se pare d’une croûte dorée au beurre et à la chapelure, qui renferme une purée moelleuse, de la mozzarella fondue et des tranches de jambon. Après la cuisson, laissez reposer le gattò quelques instants : il sera plus facile à découper proprement.
Le gattò di patate est une tourte salée aux pommes de terre fortement associée à Naples. Son nom vient du mot français gâteau, mais ce plat a une forme bien à lui, reconnaissable : de la purée de pommes de terre mélangée à des œufs et du fromage, garnie en couches et cuite au four. L’extérieur est ferme et croustillant ; à l’intérieur, la purée reste moelleuse et la mozzarella fondue se laisse encore étirer à la découpe. Le jambon est une garniture courante, mais sa composition précise varie selon les recettes et les familles.
Les pommes de terre farineuses sont plus pratiques ici que les pommes de terre à chair ferme : après cuisson, elles s’écrasent facilement et donnent une purée légère et homogène. Faites-les cuire avec la peau, égouttez-les bien et pelez-les dès qu’elles sont assez froides pour être manipulées. En laissant la purée sécher à la vapeur quelques instants dans la casserole, vous éliminez l’excès d’humidité. La tourte sera ainsi ferme plutôt que détrempée ou lourde. Écrasez les pommes de terre au presse-purée ; un robot ménager risque de rendre la purée collante.
La mozzarella contient naturellement de l’humidité : laissez donc la mozzarella fraîche s’égoutter au préalable et épongez-la. Une mozzarella ferme, adaptée à la cuisson, convient également. Coupez le fromage et le jambon en fines tranches pour les répartir uniformément entre les couches et faciliter la découpe après cuisson. Pour une version sans viande, vous pouvez omettre le jambon ; n’ajoutez pas automatiquement du fromage en plus, car une garniture trop humide complique la découpe. Une pincée de noix de muscade apporte une note chaleureuse sans masquer le goût des pommes de terre.
Le beurre et la chapelure ne servent pas seulement à empêcher la tourte de coller : ils forment la croûte dorée qui contraste avec le cœur moelleux. Pensez aussi à appliquer la chapelure sur les côtés beurrés du moule. Laissez reposer le gattò cuit au moins un quart d’heure avant de démouler et de le couper. Le fromage reste chaud, mais la purée a le temps de se raffermir. Un moule bas et solide assure une cuisson plus uniforme qu’un plat à gratin profond.
Servez le gattò en plat principal avec une salade verte et une vinaigrette simple ; son acidité apporte de la fraîcheur et équilibre le repas. Il convient aussi à un repas plus copieux, coupé en petites parts. Après refroidissement, couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez les portions au four jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur : la croûte se conservera mieux qu’au micro-ondes.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Beurrez généreusement un plat rond allant au four ou un moule à cake d’environ 22 cm. Répartissez environ les deux tiers de la chapelure sur le fond et les côtés, puis tapotez pour retirer l’excédent.
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande quantité d’eau salée pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Égouttez-les, laissez-les sécher quelques instants à la vapeur, puis pelez-les lorsqu’elles sont assez froides pour être manipulées.
Écrasez finement les pommes de terre. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1–2 minutes en remuant pour faire évaporer l’excédent d’humidité. Retirez du feu et incorporez le beurre. Laissez refroidir la purée quelques minutes.
Battez les œufs et incorporez-les à la purée avec le parmesan, la noix de muscade, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Répartissez un peu plus de la moitié du mélange de pommes de terre dans le moule et tassez pour former une couche uniforme. Coupez la mozzarella et le jambon en fines tranches et répartissez-les sur la purée, en laissant un petit bord libre tout autour. Recouvrez avec le reste du mélange de pommes de terre et lissez la surface.
Parsemez le dessus du reste de chapelure et répartissez quelques petits morceaux de beurre. Faites cuire le gattò pendant 40–45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et les bords semblent fermes.
Laissez reposer la tourte 15 minutes. Décollez délicatement les bords à l’aide d’un couteau, puis coupez le gattò en parts.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.