Des tomates mûres sont évidées puis farcies de riz, d’oignon, de persil et de menthe. Au four, la farce cuit dans le jus des tomates, tandis que les fruits deviennent tendres et concentrés en saveurs.
Gemista signifie « farci », et en Grèce, le terme peut désigner différents légumes farcis. Dans cette version, les tomates servent à la fois de contenant comestible et d’ingrédient aromatique : leur chair est incorporée à la farce de riz et libère de l’humidité et un arôme de tomate frais et acidulé pendant la cuisson. Il est important d’utiliser des tomates mûres, mais elles doivent être assez fermes pour tenir debout dans le plat. En été, lorsque les tomates sont les plus douces et les plus juteuses, le contraste entre leur chair tendre et le riz parfumé aux herbes est particulièrement réussi.
Le riz est mis cru dans les tomates. Pendant la cuisson, il absorbe l’humidité de la chair de tomate hachée et un peu d’eau. La quantité de jus varie d’une tomate à l’autre : veillez donc à ce que la farce reste humide et ne remplissez pas les tomates jusqu’au bord, car le riz gonfle. Les chapeaux protègent la farce du dessèchement et gardent la vapeur près du riz. Un grand plat aide les tomates à tenir debout ; vous pouvez éventuellement glisser quelques pommes de terre entre elles, mais ce n’est pas nécessaire dans cette version.
Le persil et la menthe apportent à la farce une saveur fraîche et végétale qui équilibre la douceur de la tomate rôtie. Dans l’idéal, utilisez du riz à grains courts, qui absorbe bien le jus ; du riz blanc classique convient aussi, mais vérifiez en fin de cuisson que les grains sont cuits. Si la chair des tomates est très aqueuse, omettez l’eau supplémentaire. Si, au contraire, les tomates sont fermes et peu juteuses, ajoutez un peu d’eau dans le plat pendant la cuisson. Le riz doit être tendre et cuit, sans être sec ni pâteux.
Servez les tomates chaudes ou à température ambiante, par exemple avec du pain pour saucer le jus et une salade simple. Elles peuvent être servies comme plat végétarien ou faire partie d’un repas composé d’autres plats de légumes. Après le repas, faites rapidement refroidir les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez-les à cœur au four à 160 °C ; ajoutez un petit filet d’eau si nécessaire pour éviter que le riz ne sèche.
Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les tomates debout dans un grand plat allant au four.
Coupez le chapeau de chaque tomate et mettez-les de côté. À l’aide d’une cuillère, prélevez la chair et mettez-la dans un bol, sans abîmer les parois des tomates. Hachez finement la chair.
Mélangez la chair des tomates avec le riz, l’oignon, le persil, la menthe, 60 ml d’huile d’olive, l’eau, le sel et le poivre.
Remplissez les tomates aux deux tiers environ avec le mélange de riz ; répartissez aussi le liquide du bol sur les tomates. Remettez les chapeaux et arrosez avec les 20 ml d’huile d’olive restants.
Faites cuire les tomates 80–90 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le riz soit cuit. Vérifiez la cuisson d’une tomate au bout de 70 minutes : si le riz est encore ferme et que le plat semble sec, ajoutez un petit filet d’eau. Laissez reposer les tomates 10 minutes avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.