Des gnocchi moelleux à la courge rôtie, enrobés de beurre noisette parfumé à la sauge. Une pâte maison demande une main légère : les petits coussins resteront ainsi tendres plutôt que fermes.
Les gnocchi di zucca sont des gnocchi à la courge de la cuisine du nord de l’Italie, où il existe plusieurs variantes locales. La courge donne à la pâte sa couleur et une saveur douce, légèrement sucrée ; inutile d’ajouter de la pomme de terre. Comme la courge peut contenir beaucoup d’eau, le résultat varie selon la variété et le spécimen. Une courge ferme à la chair sèche est plus facile à façonner qu’une variété aqueuse et fibreuse. La butternut est un choix pratique, mais d’autres courges fermes peuvent aussi convenir.
Aux Pays-Bas, la courge est largement disponible surtout en automne et en hiver. Il est important ici de la rôtir plutôt que de la faire bouillir : le four laisse l’humidité s’évaporer tout en concentrant les saveurs. Après la cuisson, laissez la courge s’égoutter un peu de sa vapeur et pesez la chair avant de la mélanger à la farine. Si la purée est encore très humide, laissez-la s’égoutter plus longtemps ou quelques minutes dans une passoire fine. Ajouter de la farine peut aider, mais en trop grande quantité, elle alourdit les gnocchi.
La pâte doit être souple et légèrement collante. Incorporez la farine progressivement et arrêtez dès que vous pouvez façonner délicatement la pâte en boudins sur un plan de travail légèrement fariné. Ne la pétrissez pas longtemps : cela développe le gluten et peut la rendre caoutchouteuse. Les gnocchi sont cuits dès qu’ils remontent à la surface ; ne les laissez pas ensuite dans l’eau, car ils risqueraient de ramollir. Faites-les cuire par fournées pour que l’eau se remette rapidement à bouillir.
Le beurre et la sauge forment une sauce simple et bien assortie : le beurre prend un parfum de noisette et la sauge apporte une note herbacée à la douceur de la courge. Retirez la poêle du feu dès que le beurre est doré, car sa couleur peut changer rapidement. Un trait d’eau de cuisson aide la sauce à adhérer aux gnocchi. Le parmesan apporte une touche salée et savoureuse ; si vous le souhaitez, utilisez un autre fromage italien à pâte dure au goût similaire.
Servez les gnocchi immédiatement, éventuellement avec une salade verte ou des légumes-feuilles amers sautés pour apporter du contraste. Pour les préparer à l’avance, disposez les gnocchi façonnés mais non cuits sur un plateau fariné et congelez-les ; faites-les cuire directement à la sortie du congélateur, par fournées, en prévoyant un peu plus de temps de cuisson. Réfrigérez rapidement les restes cuits et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement à la poêle avec une noix de beurre ; les faire bouillir à nouveau les ramollirait davantage.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la courge en deux dans la longueur et retirez les graines. Déposez les moitiés côté coupé vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les rôtir 40–50 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.
Laissez la courge s’égoutter un peu de sa vapeur. Prélevez la chair à la cuillère et pesez-en 450 g. Écrasez-la finement à la fourchette ou au presse-purée, puis laissez-la refroidir davantage. Réservez le surplus de courge pour un autre plat.
Mélangez les 450 g de purée de courge avec l’œuf, le sel et la noix de muscade. Ajoutez 250 g de farine et mélangez brièvement. Si la pâte est trop humide pour être façonnée, incorporez-y peu à peu de la farine supplémentaire ; gardez-la aussi souple que possible.
Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en quatre portions et roulez délicatement chacune en un boudin d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez-les en morceaux de 2 cm. Disposez-les sur un plateau fariné et, si vous le souhaitez, imprimez une légère strie sur chaque morceau avec une fourchette.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les gnocchi par fournées. Retirez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface et laissez-les s’égoutter brièvement.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez le beurre dorer et prendre un parfum de noisette, en faisant tourner régulièrement la poêle. Retirez-la du feu dès que le beurre prend une couleur ambrée.
Ajoutez les gnocchi cuits dans la poêle avec le beurre de sauge et mélangez-les délicatement. Si nécessaire, ajoutez un petit trait d’eau de cuisson pour que le beurre enrobe uniformément les gnocchi. Répartissez-les dans les assiettes et parsemez de parmesan.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.