De tendres boulettes de ricotta et d’épinards sont nappées d’une fine couche de beurre noisette, de zeste de citron et de parmesan. Avec une salade fraîche en accompagnement, elles composent un plat principal léger mais complet.
Les gnudi sont de tendres boulettes italiennes à la ricotta, souvent préparées avec des épinards. On explique généralement leur nom par le mot « nus » : ils ressemblent à la farce des raviolis, mais sans la pâte qui l’enveloppe. Leur composition exacte varie selon les recettes. Ici, les épinards et la ricotta forment l’association classique ; le parmesan apporte une note savoureuse et un peu de farine aide les boulettes à se tenir. Le résultat doit rester tendre, et non ferme ou pâteux.
Les épinards frais réduisent rapidement à la poêle, mais conservent beaucoup d’eau après cuisson. Il faut donc bien essorer les épinards refroidis, au besoin dans un torchon propre. Des épinards trop humides rendent le mélange mou et nécessitent davantage de farine, ce qui peut alourdir les gnudi. Utilisez aussi une ricotta qui n’est pas aqueuse. Si elle est très humide, laissez-la égoutter au préalable dans une passoire fine. On trouve des épinards toute l’année ; les jeunes pousses sont souvent tendres, tandis que les feuilles plus grandes mettent parfois un peu plus de temps à réduire.
Mélangez la farce délicatement et n’ajoutez pas plus de farine que nécessaire. Le mélange reste tendre et légèrement collant : c’est normal. Avec les mains légèrement farinées, façonnez des boulettes. Un bref passage au réfrigérateur les rend plus faciles à manipuler, mais la technique de pochage est essentielle : l’eau doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons. Des mouvements trop vifs risquent d’abîmer les gnudi, qui sont fragiles. Faites-les cuire en plusieurs fois et retirez-les avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface.
Faites dorer le beurre à feu moyen jusqu’à ce que les particules de lait soient bien dorées et dégagent une odeur de noisette. Restez près de la poêle, car le beurre passe vite du doré au brûlé. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur sans diluer le beurre ; un peu de jus de citron dans la salade offre en plus un contraste agréablement acidulé. Mélangez délicatement les gnudi au beurre pour qu’ils restent entiers. Une pincée de noix de muscade dans la farce se marie bien avec les épinards, mais gardez la main légère.
Servez les gnudi immédiatement avec un peu de parmesan supplémentaire et une simple salade verte. La roquette apporte une légère note poivrée, mais d’autres feuilles de salade conviennent aussi. Assaisonnez la salade juste avant de passer à table pour que les feuilles restent fraîches. Pour une préparation végétarienne, il est conseillé de choisir un parmesan fabriqué avec de la présure végétarienne, si c’est important pour vous. Les boulettes sont meilleures fraîchement préparées, quand leur cœur est encore tendre et que le beurre vient juste d’enrober leur surface d’un léger brillant.
Mettez les épinards avec l’eau de rinçage qui y adhère dans une grande poêle. Faites-les réduire à feu moyen en les remuant régulièrement. Déposez-les sur une assiette, laissez-les refroidir, puis essorez-les aussi soigneusement que possible. Hachez-les finement.
Dans un saladier, mélangez les épinards, la ricotta, l’œuf, 45 g de parmesan, 40 g de farine, la noix de muscade, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Remuez juste assez pour mélanger le tout. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Farinez une assiette avec une partie de la farine restante. Avec les mains légèrement farinées, façonnez 16 boulettes et roulez-les délicatement dans la farine. Déposez-les sur l’assiette.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse doucement. Pochez les gnudi en deux fois. Retirez-les de la casserole avec une écumoire lorsqu’ils remontent à la surface ; comptez environ 2 minutes par fournée.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Laissez-le dorer en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette. Retirez la poêle du feu et incorporez le zeste de citron.
Mélangez délicatement les gnudi égouttés au beurre citronné. Mélangez la roquette avec l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Servez immédiatement les gnudi avec la salade et le reste du parmesan.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.