Du poulet tendre effiloché s’associe à du chou croquant, de la carotte et du rau ram parfumé. Le citron vert, la sauce de poisson et le sucre composent une vinaigrette fraîche ; l’échalote frite et les cacahuètes apportent du croquant.
Le gỏi gà est une salade vietnamienne de poulet où une viande tendre rencontre des légumes croquants, des herbes et une vinaigrette qui équilibre nettement l’acidité, le salé et le sucré. Sa composition exacte varie : le chou, l’oignon et diverses herbes fraîches sont fréquents, mais il n’existe pas une seule version fixe pour toutes les tables. Dans cette variante, le chou et la carotte forment une base fraîche, relevée par le rau ram, une herbe au goût prononcé.
Le rau ram, aussi appelé coriandre vietnamienne, a une saveur poivrée et légèrement citronnée. Ce n’est pas la même chose que la coriandre, même si un mélange de coriandre et de menthe peut dépanner si vous ne trouvez pas de rau ram. Cette substitution a un goût plus doux et différent : adaptez donc la quantité à votre goût. Lavez les herbes et séchez-les soigneusement en les tamponnant ; la vinaigrette restera ainsi limpide et adhérera mieux à la salade.
Pocher doucement le blanc de poulet est utile ici, car la viande reste juteuse et s’effiloche ensuite facilement. Ne laissez pas l’eau bouillir à gros bouillons : une ébullition trop forte peut dessécher l’extérieur avant que le cœur soit cuit. Vérifiez que la partie la plus épaisse du poulet a atteint 74 °C. Vous pouvez aussi utiliser des hauts de cuisse, mais leur texture est un peu plus ferme et ils peuvent nécessiter un peu plus de temps.
La vinaigrette est volontairement simple. Le citron vert apporte une acidité vive, la sauce de poisson donne du sel et de la profondeur, et le sucre équilibre l’acidité. Mélangez la vinaigrette jusqu’à dissolution du sucre et goûtez : les citrons verts varient en acidité et les sauces de poisson en salinité. Si vous souhaitez adoucir un peu le goût, ajoutez un petit filet d’eau. Assaisonnez la salade juste avant de servir pour que le chou reste croquant.
L’échalote frite et les cacahuètes ne sont pas qu’une décoration : elles créent un contraste croquant avec le poulet tendre et les légumes frais. Faites dorer doucement l’échalote et laissez-la égoutter, car les rondelles continuent à colorer légèrement. Servez la salade seule pour le déjeuner, ou avec du riz ou des crackers de crevettes croustillants pour un repas plus complet. Servez la vinaigrette restante à part. La salade est meilleure juste après avoir été mélangée ; une fois assaisonné, le chou ramollit progressivement.
Mettez les blancs de poulet dans une casserole avec l’eau et le sel. Portez juste au frémissement, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert, environ 12–16 minutes selon l’épaisseur. Vérifiez que la partie la plus épaisse atteint 74 °C ; poursuivez la cuisson un peu plus longtemps si nécessaire.
Retirez le poulet de la casserole et laissez-le reposer 5 minutes. Effilochez la viande en fins filaments à l’aide de deux fourchettes.
Dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert avec la sauce de poisson et le sucre jusqu’à dissolution du sucre.
Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen. Faites dorer doucement les rondelles d’échalote, retirez-les de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant.
Mettez le chou, la carotte, le rau ram et le poulet dans un grand saladier. Versez la vinaigrette et mélangez bien.
Répartissez la salade dans des assiettes et parsemez d’échalote frite et de cacahuètes. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.