Croustillantes à l’extérieur, légères à l’intérieur et riches en saveur grâce au Comté : ces petites gougères françaises sont une entrée raffinée à servir tiède. La ciboulette finement hachée apporte une touche fraîche et légèrement poivrée.
Les gougères sont de petits choux salés auxquels on incorpore du fromage râpé dans une pâte à choux chaude. Le Comté convient très bien à cette préparation : ce fromage de montagne français a une saveur riche et noisetée qui s’exprime joliment à la cuisson. La ciboulette apporte de la fraîcheur sans dominer le fromage. Servez les gougères en petites bouchées avant le repas, de préférence peu après leur sortie du four. Elles accompagnent aussi très bien un apéritif ou une salade légère, dans le cadre d’une entrée plus copieuse.
La légèreté de l’intérieur se prépare sur le feu. Faites chauffer ensemble le lait, l’eau et le beurre, puis ajoutez la farine en une seule fois. En remuant énergiquement, faites cuire la farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache de la casserole. Laissez-la ensuite tiédir quelques instants avant d’ajouter les œufs. Cela évite qu’ils ne coagulent au contact de la pâte chaude. Incorporez-les progressivement : la pâte doit être lisse, brillante et assez ferme pour être dressée en petits tas à la poche à douille. Selon la taille des œufs, il peut en falloir un peu moins ou un peu plus.
Le Comté n’est pas toujours disponible ; le Gruyère est un bon substitut, avec une profondeur de saveur salée comparable. Un Emmental bien affiné convient aussi, même si sa saveur est un peu plus douce. Râpez le fromage vous-même pour qu’il se mélange uniformément à la pâte. Utilisez de la ciboulette fraîche et ciselez-la finement ; la ciboulette séchée est moins fraîche en goût et convient moins bien à la texture moelleuse de l’intérieur. Vous pouvez ajouter une pincée de noix de muscade ou de poivre noir, mais salez avec modération : le fromage est déjà salé.
Les petits tas doivent être à peu près de la même taille pour cuire uniformément. Espacez-les suffisamment, car ils vont gonfler. La première étape dans un four bien préchauffé les aide à lever ; n’ouvrez pas la porte du four pendant qu’ils prennent forme, sinon ils risquent de retomber. Lorsque l’extérieur est doré et ferme, il est important de poursuivre suffisamment la cuisson : l’intérieur restera ainsi léger plutôt que humide. Servez-les tièdes, quand la croûte est encore croustillante et que le parfum du fromage se révèle pleinement.
Pour les préparer à l’avance, dressez les petits tas de pâte sur une plaque et congelez-les crus. Une fois durcis, conservez-les dans une boîte hermétique au congélateur et enfournez-les directement sans les décongeler ; prévoyez quelques minutes de cuisson supplémentaires et vérifiez leur couleur et leur fermeté. Les gougères cuites sont meilleures le jour même. Vous pouvez les réchauffer brièvement dans un four à 160 °C pour redonner un peu de croustillant à la croûte ; au micro-ondes, elles ramollissent plus facilement.
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mettez le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence tout juste à bouillir.
Retirez brièvement la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se rassemble.
Remettez la casserole sur feu doux. Remuez la pâte pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache de la casserole et qu’une fine pellicule se forme au fond. Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir pendant 5 minutes.
Battez les œufs. Incorporez-les à la pâte petit à petit, en attendant à chaque fois que l’œuf soit absorbé. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et brillante et qu’elle retombe de la cuillère en formant un V épais. Il est possible qu’il reste un peu d’œuf.
Incorporez délicatement le Comté râpé, la ciboulette et le poivre noir à la pâte. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille ronde d’environ 1 cm. Dressez 20 petits tas d’environ 3 cm sur la plaque, en les espaçant suffisamment. Lissez les éventuelles pointes avec un doigt mouillé.
Faites cuire les gougères pendant 15 minutes à 200 °C. Baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 10–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fermes. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.
Laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque et servez-les tièdes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.