Une grande rösti bien dorée sert de base généreuse à des poireaux fondants et à une sauce crémeuse à la moutarde à l’ancienne et au citron. L’extérieur devient croustillant, tandis que la sauce apporte de la fraîcheur et les poireaux, de la douceur.
Cette rösti joue sur les contrastes : les pommes de terre râpées cuisent pour former une galette ferme et croustillante, tandis que les poireaux fondent lentement dans le beurre et qu’une crème moutardée fraîche vient apporter une note vive. La moutarde à l’ancienne ajoute de petites touches piquantes ; le jus et le zeste de citron réveillent la crème et la douceur des poireaux. Ensemble, ces ingrédients simples composent un plat principal généreux, sans que la sauce ait besoin de noyer la rösti.
Choisissez de préférence des pommes de terre farineuses : elles donnent un intérieur léger et dorent joliment. Après les avoir râpées, il est important de bien les presser, car l’excès d’humidité rend la galette pâteuse plutôt que croustillante. Un torchon propre convient très bien. Laissez reposer quelques instants le liquide recueilli, puis versez délicatement l’eau ; vous pouvez remettre dans les pommes de terre l’amidon déposé au fond. Il aide la rösti à se tenir sans œuf ni farine.
Une poêle lourde d’environ 26 centimètres répartit la chaleur uniformément. Ne faites pas une galette trop épaisse et gardez un feu modéré : l’extérieur aura ainsi le temps de dorer pendant que l’intérieur cuit. Pour la retourner, une assiette est plus pratique que d’essayer de faire sauter toute la rösti en l’air. Après l’avoir retournée, laissez-la cuire tranquillement. Si votre poêle est plus petite, faites une rösti un peu plus épaisse et prévoyez un peu plus de temps de cuisson ; vérifiez le centre avec un couteau fin.
Aux Pays-Bas, les poireaux sont surtout largement disponibles de l’automne au printemps, mais ce plat se prépare toute l’année. Fendez les poireaux dans la longueur et rincez entre les feuilles, où du sable reste souvent coincé. Un filet d’eau dans la poêle aide les poireaux à fondre sans attacher. La crème fraîche donne à la sauce une agréable note acidulée ; le yaourt entier convient aussi, mais incorporez-le froid et ne le faites pas chauffer. Utilisez de la moutarde de Dijon si vous n’avez pas de moutarde à l’ancienne, même si vous perdrez alors le croquant des grains.
Servez la rösti aussitôt, tant que les bords sont croustillants, avec les poireaux dessus ou à côté et la crème moutardée à part pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Une salade verte à la vinaigrette bien relevée accompagne agréablement l’ensemble crémeux. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, jusqu’à deux jours. Réchauffez la rösti dans une poêle à feu moyen-doux ; l’extérieur retrouvera ainsi plus de tenue qu’au micro-ondes. Conservez la sauce à part et ajoutez-la seulement à table.
Épluchez les pommes de terre et râpez-les grossièrement. Mettez-les dans un torchon propre et pressez-le au-dessus d’un bol pour en extraire autant de liquide que possible. Laissez reposer le liquide quelques minutes, versez délicatement l’eau et mélangez le dépôt restant aux pommes de terre. Ajoutez ¾ c. à café de sel et le poivre noir.
Fendez le poireau dans la longueur, rincez soigneusement entre les feuilles, puis coupez-le en demi-rondelles. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le poireau et l’eau, couvrez et faites étuver 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Remuez de temps en temps ; retirez le couvercle dans les dernières minutes s’il reste beaucoup de liquide dans la poêle.
Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche avec la moutarde à l’ancienne, le zeste de citron, le jus de citron et le ¼ c. à café de sel restant. Réservez la crème moutardée.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile et les 15 g de beurre restants dans une poêle d’environ 26 cm à feu moyen-doux. Répartissez les pommes de terre uniformément dans la poêle et tassez-les pour former une galette d’environ 2 cm d’épaisseur. Faites cuire sans couvercle 12–15 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords paraissent fermes.
Posez une grande assiette sur la poêle et retournez-y la rösti. Ajoutez la 1 c. à soupe d’huile restante dans la poêle, puis faites-y glisser délicatement la rösti, côté non cuit vers le bas. Faites cuire encore 10–12 minutes, jusqu’à ce que l’autre face soit dorée et qu’un couteau fin traverse facilement le centre.
Déposez la rösti sur un plat de service et répartissez les poireaux étuvés dessus, ou servez-les à côté. Présentez la crème moutardée à part pour que la rösti reste croustillante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.