De l’orange glacée avec du citron, du yaourt onctueux et quelques gouttes d’huile d’olive fruitée : ce dessert joue sur la fraîcheur acidulée et des contrastes doux et croquants.
Le granité n’est pas un sorbet lisse, mais un dessert granuleux composé de cristaux de glace. Ici, l’orange et le citron apportent une base fraîche et légèrement acidulée ; le yaourt arrondit chaque cuillerée, tandis que la pistache offre une touche croquante et noisetée. L’huile d’olive n’est pas là pour faire joli : une petite quantité d’huile fruitée fait le lien entre les agrumes et la saveur généreuse du yaourt. Choisissez une huile que vous aimez aussi goûter froide, mais dosez-la avec parcimonie pour que l’orange reste au premier plan.
Aux Pays-Bas, les oranges sont souvent abondantes et juteuses en hiver, même si on en trouve toute l’année. Un jus fraîchement pressé est généralement plus aromatique qu’un jus en brique. Filtrez-le éventuellement si vous souhaitez obtenir une base lisse ; vous pouvez aussi garder un peu de pulpe. Goûtez le jus avant de le congeler : les oranges varient en douceur et en acidité. La quantité de sucre indiquée est volontairement modeste, mais il vaut mieux ne pas la supprimer complètement. Le sucre aide le granité à rester facile à servir et adoucit le citron. Si votre jus est très sucré, vous pouvez en utiliser un peu moins.
Un plat métallique peu profond congèle plus rapidement et plus uniformément qu’un récipient profond. Raclez régulièrement le mélange avec une fourchette, y compris sur les bords : c’est là qu’il gèle en premier. Vous briserez ainsi les grandes plaques de glace et obtiendrez de fins cristaux bien détachés. N’attendez pas que le plat soit entièrement congelé pour remuer une première fois. Si le granité a tout de même durci, laissez-le quelques minutes sur le plan de travail, puis raclez-le à nouveau pour le détacher. Le temps exact dépend de votre congélateur et de la forme du plat.
Servez le granité dès que les cristaux se détachent bien, avec du yaourt froid et épais, de la pistache émiettée et quelques gouttes d’huile d’olive. Le yaourt grec convient très bien ; pour une saveur plus douce, vous pouvez utiliser du yaourt entier. La pistache peut être remplacée par de l’amande finement hachée, mais le goût sera différent. Vous pouvez préparer le granité plus tôt dans la journée et le conserver couvert au congélateur. Après une conservation prolongée, il peut devenir plus ferme : laissez-le donc reposer un moment avant de le servir et raclez à nouveau les cristaux pour les détacher. Ajoutez le yaourt, les fruits à coque et l’huile au dernier moment, afin que la pistache reste croquante.
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir le sirop.
Mélangez le sirop refroidi avec le jus d’orange et le jus de citron. Versez le mélange dans un plat métallique peu profond.
Placez le plat au congélateur. Au bout de 30 minutes, raclez le mélange avec une fourchette pour le détacher, y compris sur les bords. Répétez l’opération toutes les 30 à 45 minutes pendant environ 3 à 4 heures, jusqu’à ce que de fins cristaux de glace se soient formés et se détachent facilement.
Répartissez le yaourt dans quatre petits bols. Ajoutez le granité, puis terminez avec les pistaches et quelques gouttes d’huile d’olive. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.