De fins cristaux de glace à la fraise mûre, relevés d’une pointe de basilic et de citron, accompagnés d’une crème douce que le babeurre rend légèrement acidulée. Ce granité se prépare sans sorbetière : une fourchette et un plat peu profond suffisent.
Le granité mise sur les cristaux de glace, et non sur la texture crémeuse d’une glace. Dans cette version, une purée de fraises apporte une base fruitée et légèrement granuleuse. Le jus de citron réveille les saveurs et évite que le sucre ne les rende fades. Le basilic dégage un parfum frais et végétal qui se marie bien avec les fraises mûres. Utilisez quelques feuilles : elles doivent compléter le fruit, pas prendre le dessus. En réduisant le basilic en purée avec le reste, vous répartissez sa saveur uniformément dans le granité.
Les fraises les plus adaptées sont mûres et parfumées. Aux Pays-Bas, elles sont généralement abondantes à la fin du printemps et en été ; hors saison, vous pouvez aussi utiliser des fraises surgelées. Faites-les d’abord décongeler et ne jetez pas l’excédent de liquide : il contribue à la purée. Goûtez avant de mettre au congélateur. Les fraises n’ont pas toutes le même degré de sucrosité ; ajoutez donc un peu de sucre si nécessaire. La purée peut être légèrement plus sucrée que le résultat souhaité, car le froid atténue les saveurs.
Un plat bas et large compte davantage qu’une technique de congélation particulière. Une couche fine congèle plus uniformément et se détache facilement à la fourchette. En la grattant régulièrement, vous brisez la couche de glace qui se forme en petits cristaux. Si vous attendez que tout soit dur, vous obtiendrez un bloc difficile à servir. Le granité est prêt lorsque le mélange est léger et granuleux partout, mais qu’il se prélève encore facilement à la cuillère. La durée dépend du plat et du congélateur.
La crème au babeurre apporte un contraste doux et légèrement acidulé aux fruits glacés. Fouettez d’abord la crème jusqu’à obtenir des pics souples, puis incorporez délicatement le babeurre : la crème restera ainsi aérienne et facile à servir à la cuillère. Ne remplacez pas directement le babeurre par de la crème fraîche épaisse : sa texture est plus ferme et différente. Si vous n’avez pas de babeurre, vous pouvez aussi servir la crème sans la sucrer, mais elle perdra alors sa note de fraîcheur. Préparez la crème juste avant de servir pour qu’elle garde son légèreté.
Servez le granité dans des verres rafraîchis ou de petits bols, avec la crème à côté ou déposée dessus à la cuillère. Il convient très bien après un repas copieux, mais aussi comme dessert léger lors d’un après-midi chaud. Vous pouvez mettre la purée de fraises au congélateur à l’avance et la gratter de temps en temps ; si le granité durcit de nouveau par la suite, grattez-le encore avant de servir. Conservez les restes couverts au congélateur et préparez de préférence la crème juste avant de servir.
Réduisez les fraises en purée avec le sucre en poudre, le jus de citron et les feuilles de basilic dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Goûtez et ajoutez un peu de sucre si nécessaire.
Versez la purée dans un plat peu profond et large pouvant aller au congélateur. Placez le plat au congélateur. Au bout d’environ 45 minutes, ramenez les bords congelés vers le centre avec une fourchette et mélangez pour les détacher. Répétez l’opération toutes les 30 minutes, en raclant aussi le fond et les coins, jusqu’à ce que le granité soit composé de fins cristaux de glace, après environ 3 à 4 heures.
Juste avant de servir, fouettez la crème liquide avec le sucre glace jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez délicatement le babeurre jusqu’à ce que la crème retrouve une consistance facile à servir à la cuillère.
Répartissez le granité dans quatre verres ou bols rafraîchis et servez avec une cuillerée de crème au babeurre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.